Classement des poissons

Crédit photo : Jeremy Keith

Tout sur les poissons... ou presque

Sont-ils gras ou maigres, d'eau salée, d'eau douce, peut-on les servir entiers, en darnes ou en filets ? Autant de questions que l'on se pose systématiquement quand l'envie nous prend de cuisiner le poisson.

On a l'habitude de classer les poissons selon 3 principaux critères :
1. leur milieu naturel
2. leur teneur en lipides
3. leur forme

Le milieu naturel

Poissons d'eau de mer :

Sole, maquereau, lieu, calamar, cabillaud, dorade, saint-pierre, barbue, turbot, raie, limande, thon, merlan, rouget, sardine, anchois...

Poissons d'eau douce :

Anguille, brochet, carpe, esturgeon, perche, sandre, tanche, truite, omble-chevalier...

Poissons d'eau douce et d'eau de mer :

Certains poissons comme l'anguille, migrent de l'eau douce à l'eau de mer pour la reproduction. On les appelle "poisson catadromes".

Pour d'autres, c'est l'inverse, vivant en eau de mer ils migrent pour se reproduire en eau douce. Ceux-là sont appelés "poissons anadromes" comme l'esturgeon, la truite, le saumon.

La teneur en lipides

Poissons maigres (moins de 5 % de lipides) : bar, brochet, cabillaud, colin, dorade, églefin, flétan, lieu, lotte, le merlan, merlu, mérou, raie, sole, limande, saint-pierre, sébaste, truite, turbot.
Poissons mi-gras (5 à 10 % de lipides) : dorade grise et royale, anchois, carpe, espadon, gardon, thon.
Poissons gras (10 à 25 % de lipides) : hareng, anguille, saumon, sardine, maquereau.

Attention, ce classement peut varier selon certaines espèces de poissons. En effet, aujourd'hui il faut faire la différence entre poisson sauvage ou poisson d'élevage, ces derniers ayant un taux de lipides supérieur.

Un bon exemple le turbot considéré comme un poisson à chair maigre mais dont la teneur en lipides est de 2,5 % lorsqu'il est sauvage et 3,94 % s'il est d'élevage.

La forme des poissons

Poissons plats à 2 filets : dorade, saint-pierre...
Poissons plats à 4 filets : barbue, turbot, sole, limande, carrelet, raie...
Poissons ronds de mer à 2 filets : thon, merlan, rouget barbet, sardine, maquereau, saumon, lotte, congre, bar (loup), cabillaud, colin (lieu).
Poissons ronds d'eau douce à 2 filets : anguille, brochet, carpe, tanche, truite, sandre, perche, esturgeon, omble chevalier.

Consommer les poissons de manière responsable

Bien choisir le poisson c'est aussi tenir compte de la ressource et la préserver donc avant tout achat passez donc voir MrGoodfish qui vous renseignera sur les espèces disponibles dans votre région selon la saison parce que, oui, le poisson a une saisonnalité !