Nature du produit : algues brunes (Laminaria, Macrocystis)
Propriétés
: l'alginate de sodium est un gélifiant plutôt neutre au goût qui
peut être associé à de nombreux ingrédients pour former des gels
ou matières épaissies à faible concentration. Il forme un gel à
froid en présence de calcium ce qui lui vaut une position particulière
dans la famille des gélifiants. La réaction avec l'alginate se fait
à froid et est très rapide : elle a lieu même en présence de très
faibles quantités de calcium, par exemple avec l'eau du robinet.
Le travail de l'alginate est donc complexe et nécessite à la fois
des précautions quant à la force de gel recherchée mais aussi quant
aux conditions de mélange qui permettent une prise homogène. Elle
peut être ralentie en utilisant * des astuces chimiques comme le
recours à des séquestrants qui sont des produits qui vont entrer
en concurrence avec l'alginate pour se lier au calcium, * en ayant
recours à de fortes températures (75°C) qui empêchent la prise *
en utilisant des formes de calcium plus ou moins solubles selon
la taille des grains, la solubilité liée au pH (elle augmente par
exemple en milieu acide). L'alginate " N'est pas simple d'usage
: il prend rapidement et irréversiblement et exige donc une bonne
mesure des conditions d'emploi : sels de calcium, dureté de l'eau
du robinet (sensibilité au calcaire et carbonates), pesées, rapidité
de préparation, température de travail… " C'est un gélifiant stable
au froid et à la chaleur, insensible aux enzymes protéolytiques
" Economique il permet une large gamme de textures à partir de produits
frais, très liquides
Emploi
: l'alginate
s'emploie différemment selon les ingrédients et les temps de préparation.
Il convient particulièrement pour la réalisation de billes ou de
plaques comme dans le cas de légumes reconstitués ou formés (oignon,
tomate, poivron) et de fruits (fausses myrtilles, morceaux de pomme).
Cependant, en grosses quantités (quelques %) le CaCl2 donne des
arrières goûts et il lui est préféré d'autres sels en industrie.
L'alginate sert de liant dans les viandes allégées ou formées, comme
support gélifiant de purées de légumes et de fruits mélangés le
cas échéant avec de vrais morceaux. Il s'emploie comme liant stabilisant
dans les frites et beignets. Il les rend plus étanches à l'huile.
Cet additif est un épaissisant acalorique qui convient bien à l'allègement
des compléments alimentaires et à la production de produits stabilisés
à partir de produits frais (piments, tomates…) le plus souvent ayant
une durée de vie courte et une certaine saisonnalité. Préparation
: L'alginate est une poudre blanche pratiquement inodore. La réaction
la plus facile à réaliser et la plus démonstrative pour les débutants
se fait avec du chlorure de calcium. On connaît plusieurs méthodes
de préparation des gels d'alginates : Méthodes de trempage ou contact
diffusion où l'alginate est le plus souvent intégré dans les ingrédients
à gélifier; les sels sont alors déposés par aspersion de chlorure
de calcium ou par trempage des ingrédients dans une solution concentrée
qui diffuse … la prise rapide forme une peau souple et on peut arrêter
la réaction par un lavage ("caviar de légumes", billes d'alginate),
une congélation ou au contraire tremper les blocs raffermis dans
un bain de finition (légumes restructurés tranchables pour barbecue)
pour obtenir des produits élastiques pris dans la masse. Méthodes
de prise dans la masse : l'alginate est intégré dans une purée avec
d'autres ingrédients en évitant la présence de trop d'eau libre.
Le produit est mélangé rapidement avec une seconde solution liquide
contenant des formes variées de sels de calcium et souvent des pièges
à calcium qui freinent la réaction La modification des solubilités
des sels de calcium peut être associée à un changement de pH fourni
soit par les ingrédients (fruits…) soit par des matières libérant
de l'acidité au cours du temps : de la subtile technologie alimentaire.
Produit
disponible chez notre partenaire KALYS Gastronomie - cliquer sur
le logo
