Il s'agit du changement de couleur que prennent les crustacés, comme le homard ou la langouste, lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).
Langouste bretonne avant la cuisson.
La même après cuisson. Le changement de couleur est bien visible.
Préparation le plus souvent appliquée aux fruits de mer et découpe spécifique du poulet.
Assiette de velouté de homard au cocktail de fruits de mer et vermicelles de soja
Cassolette de homard et scampis et une petite bisque en prime
Risotto printanier au baby homard, asperges et fèves fraiches
Homard dans son bain accompagné de girolles et patates douces
Homards bretons grillés au four pour les fêtes de fin d’année
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