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Le
Satan de la cuisine...
Pourtant !.. Le Chef Simon change d'avis à son propos en
toute objectivité!!
Tout
en ne prônant pas systématiquement son emploi !
L'existence de ce produit m'a amené à l'employer plus
par experience et découverte.
Au
risque de me faire insulter ou vertement rouspété,
il ne faut pas se cacher la réalité et la présence
de ce produit dans notre alimentation.
C'est pourquoi, au lieu de ne le rencontrer que dans les produits
de l'industrie, j'ai voulu le manipuler moi-même.
Ceci, expliquant cela !
Le
monoglutamate de sodium est un exhausteur de goût puissant.
Il
est extrait chimiquement du gluten des céréales.
les
exhausteurs de goût sont des substances qui ne modifient pas le
goût des aliments, mais accroissent l'intensité de la perception
olfacto-gustative. Le plus utilisé est le monoglutamate de sodium
(MSG) .
Pour ma part c'est un ingrédient mal connu qui mérite
sa place en cuisine, et il est faux de croire que cette matière
est de la poudre qui permet de transformer une saveur fade, à
peine marquée en un résultat sublime, laissant penser
que l'on pourrait "tricher" .
C'est un stratagème autre que le sel destiné à
magnifier sa cuisine !.. mais sans exagération !
A
propos du syndrome du restaurant chinois, précisons:
Lire
le temoignage adressé par un de nos visiteurs
en fichier Word
Bertrand DORNEL
Syndrome
d'apparition brutale dans les suites immédiates d'un repas composé
de mets chinois
Evolution
toujours favorable en quelques heures
Selon
les sources d'informations le monoglutamate de sodium est cité
comme étant un neurotransmetteur
acétylcholine chez les convives à jeun, d'autres sources
signalent en revanche que le monoglutamate de
sodium longtemps accusé n'est pas le responsable.
Précisons:
Il est vrai que le monoglutamate de sodium provoque chez des sujets
particulièrement sensibles des troubles de santé graves.
L'omniprésence de ce monoiglutamate souvent utilisé
sans discernement et sous peu de contrôles peut amener des
réactions graves pour la santé.
Bien
sûr chacun a des degrés différents est sensible,
allergiques a de nombreuses substances.
Le gluten , l'arachide, le sucre, les produits laitiers... il faut
donc que chacun puisse juger de la possibilité ou non de
consommer ces produits.
Le problème restant la mauvaise signalisatioon, et la généralisation
des produits incriminés.
Ce
que j'en pense: Le monoglutamate de sodium comme tout
additif est dangereux à forte dose (comme le sel, le
beurre, le sucre,l'alcool, les aromes, les épices...)
le tout est de ne pas en abuser.
Son utilisation culinaire en revanche n'est pas initéressante:
en effet, nous connaissons le sel qui est l'exhausteur de
goût très connu, qui excite les papilles.
Le monoglutamate réveille les papilles également
sans le risque d'obtenir un plat exagerement salé,
ce qui permet de valoriser les saveurs naturelles.
Le goût "umami" est perceptible à condition
d'en abuser !
Mon
expérience gustative lors de la réalisation
d'un bouillon de volaille très classique (fond blanc
mais sans blanchiment ! ) est tout à fait probant et
ajoute une supériorité qualitative tout en limitant
la durée de la cuisson.
Très soluble il ne laisse aucun dépot ou trace
dans la préparation.
Je déconseille le saupoudrage maladroit.
Il est utile de procéder à des "tests"
d'emploi pour apprendre à doser, comme l'on apprend
à doser le sel, le poivre, le curry...
Une
cuiller dans un fond, un fumet ou un bouillon révèlera
des saveurs discretes
A
noter que la nouvelle gamme KNORR professionnel est garantie
sans glutamate et son taux de sel a été optimisé.
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