Commentaires sur Clarifier le beurre par Chef Simon

@parisy:
Bonjour Chef Simon
Le beurre noisette a-t-il le même point fumée que le ghee?
J'ai vue une recette de ghee où la clarification est arrêtée jusqu'à la caramélisation des solides au fond de la casserole, pour être sûr d'obtenir un ghee pur. Qu'en pensez-vous?

Bonjour,
Le beurre noisette est obtenu par la transformation de la caséïne qui colore et produit les arômes caractéristiques, en règle générale on ne clarifie pas le beurre noisette, on y cuit viandes, poissons, légumes généralement par saisissement contrôlé ou on l'emploie comme ingrédients (certaines pâtisseries par exemple). Il ne faut pas atteindre le point de fumée car ce beurre devient "beurre noir"

Le ghee une fois débarrassé de la caséïne et du petit lait peut supporter des température aux alentours des 200°C voire au delà en le chauffant calmement.
Si vous atteignez le point de fumée, le Ghee ne donnera pas ce goût particulier du beurre noisette.

Cependant, et j'ai déjà tenté, un beurre noisette contrôlé puis filtré sans petit lait et sans caséïne peut être employé aussi en pâtisserie, ou dans d'autres préparations, le seul conseil que je puisse apporter est de ne pas jouer avec le feu en chauffant en excès, le ghee, comme le beurre noisette clarifié.
Voilà !

Bonjour Chef Simon
Le beurre noisette a-t-il le même point fumée que le ghee?
J'ai vue une recette de ghee où la clarification est arrêtée jusqu'à la caramélisation des solides au fond de la casserole, pour être sûr d'obtenir un ghee pur. Qu'en pensez-vous?

Bonjour teriimataha,
Comme quoi beaucoup de chemins mènent à Rome :) A chacun sa méthode et surtout le matériel dont il dispose. Mais attention quand même dans cette vidéo le beurre a commencé à brûler au fond de la casserole.
Cordialement
CS

Tellement plus simple la méthode de cette vidéo où on se passe de l'étape 3 puisqu'à la fin on filtre tout ;)
https://youtu.be/RA88W...

Avantage une longue conservation hors frigo !
Il est donc loisible d'en préparer plusieurs pots à l'avance.
On l'appelle aussi Smem dans les pays du magreb
J'en prépare 8 plaquettes à chaque fois sans problèmes , donc une seule fois le travail !
Beurre doux ou 1/2 sel peu de différence le sel reste dans le petit lait au fond qui est jeté !
ma technique complète est sur le blog https://bit.ly/2W1Ct3a

Je triche un peu. J'enlève un maximum de caséine en la "poussant" sur un bord de la casserole au pinceau et en la récupérant à la petite cuillère. Je verse lentement dans un bol en grès. Je laisse refroidir et mets au frigo. Quand il est bien ferme je racle gentiment le reste de caséine à la surface avec une petite cuillère. Un tour de couteau pointu autour et je démoule mon beurre clarifié et je jette le petit lait restant au fond et je racle aussi le fond pour enlever ce qui n'est pas du beurre clarifié. Pas très orthodoxe comme méthode mais le résultat me convient

C'est aussi parfait pour les crêpes! Un billig chauffe bien trop pour le beurre.

Autre information pratique le petit lait en refroidissant devient gélatineux visqueux il faut le jeter dans la poubelle Il a bouché mon évacuation d'eau provoquant une innondation

Bonjour Merci chef Simon Pour information avec 1kg de beurre doux j'ai obtenu 67cl de beurre clarifié en débutant prudent mon object if a été "le plus clarifié possible"

Je ne connaissais pas la méthode dite " clarifier " pour beurrer un moule.