Commentaires sur Beurre manié par Chef Simon

Bonjour Chef, pour la pâte feuilletée peut-on faire un beurre manié avec du beurre clarifié ?
Merci d'avance.

Bonjour Frank,
Dans le cas du feuilletage on farine légèrement le beurre pour lui donner plus de densité. C'est le seul cas. Sinon pour la liaison le dosage est en général toujours de 50/50.

Merci pour tous les conseils! Y a-t'il une astuce pour déduire les proportions du beurre manié. Dans cet article, le beurre et la farine sont en quantité égales, mais pour la pâte feuilletée, il faut approximativement deux fois plus de beurre que de farine? Que change le retrait de farine?
Merci d'avance.