Commentaires sur Sorbet framboise par Chef Simon

j'ai essayé votre recette en remplaçant la farine de caroube par du STAB 2000.j'ai mis dans ma sorbetière, qui était au congél depuis plus de 24 heures pendant 40 minutes. mon sorbet n'a pas pris, il est resté à l'état de coulis à peine figé.
pourquoi?
et autre petite question: lorsque j'ai versé l'eau sur mon mélange sucre Stab200, il s'est formé quasi instantanément des grumeaux.pouvez-vous me dire pourquoi?
merci pour votre réponse

le caroube laisse un arrière gout qui à mon avis ne se marie vraiment qu'avec le chocolat, le café, la réglisse... en tous cas pas avec les fruits. d'ailleurs la farine de caroube est utilisée comme substitut du cacao, alors que la gomme (ou farine de graine) est l'épaississant. Vous citez indifféremment les 2 produits dans la recette alors que ce n'est pas la même chose. Pourquoi ne pas recommander un autre stabilisant comme la gomme guar ou le xanthane?