Commentaires sur Petits pots de crème chocolat caramel par Chef Simon

@lebasson J'ai publié trop vite par une mauvaise manipulation, avant la relecture finale, donc voici la bonne version. Désolé !.
Oui le chocolat influence la texture, c'est un fait, mais cependant la texture originelle sans ajout tient bien , il faut seulement respecter la proportion de base et être patient pour atteindre la prise complète, puis placer les ramequins au froid à l'issue de la cuisson.
Quel que soit l'arôme il est important que celui ci ne déstabilise par l'appareil (par exemple avec une pâte de pistache trop liquide. Les arômes concentrés n'influencent pas la texture.
à bientôt . CS

@lebasson. Bonjour, vous avez raison l’apport de chocolat sous ces deux formes apporte une texture p^lus onctueuse que gélifiée , et vous avez encore raison de sépcifier que la texture sera différente selon les aro^mes ajoutés et surtout nleur densité et leur quantité. La spécificité ici est d’obtenir un gel texturé très basique et très fragile, comme une royale ,,et la difficulté si je puis dire étant que seul; le jaune apporter le gel, d’où une cuisson maitrisée et parfois qui peut sembler longue , mais l’homogénéité de la prise passe par là... le tout étant de ne pas déstabiliser la proportion jaune d’ouf Et liquide mis en œuvre, et liasse ajoutée. Ensuite juste cuisson et patience. Une dernière chose dès la cuisson atteinte et sans ébullition, placez tout de suite au froid, les crèmes tiendront encore mieux. Si vous ne vous sentez pas sûr tentez l’appareil à crème, renversée aux œufs entiers, c’est moins difficile. A bientôt. CS

Bonjour,

j'aimerais savoir s'il est facile d'adapter cette recette à d'autres parfums ? J'imagine que le chocolat et son cacao interviennent dans la consistance de la crème. Si je souhaitais faire cette recette saveur café, vanille ou avec de la pâte de pistache, que faudrait-il adapter ?

Bonsoir Lucilu
Parfois le calibrage des fours, les volumes, les matériaux influencent les paramètres. En cuisant un peu plus longtemps vous auriez pu obtenir la bonne texture. On peut aussi cuire à 100°C pendant une à deux heures... l'équation est toujours variable... Parfois pour simplifier les recettes certains remplacent les jeunes par des oeufs entiers ce qui facilite le gel mais au détriment du fondant de la crème. Je pense qu'avec juste un petit peu de patience en plus le succès sera bien au rendez vous.
Buenas noche.
Gute Nacht
bs

Bonjour Chef,
Mes crèmes sont totalement liquides et absolument pas figées du tout mais alors du tout, avec une croute (certes très bonne) au dessus plutôt épaisse (1/5 de l'épaisseur totale de la crème dans les ramequins). J'ai pourtant suiv scrupuleusement toutes les étapes.
Comment obtenir des crèmes un peu plus figées ? J'ai bien compris qu'il ne s'agissait pas du même figé que dans les crèmes industrielles, mais là c'est vraiment juste liquide et rien de plus...
Merci par avance.