Commentaires sur Le caramel et sa décuisson par Chef Simon

Salut,

Salut Alfredo,

à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen?

CS:IL n'y a pas une méthode mais une technique à affiner à chaque caramel , en fonction des quantités, du mouillement ou non, et de l'environnement. Tout en cuisine ne peut être véritablement planifié, ici je vous explique une base qui vous servira à entamer l'apprentissage technique
Le frémissement est de rigueur puisque je le dis et que cela se voit. Je préfère un travail sur plaque plus que sur brûleur et sur induction pour affiner l'allure. Tout est relatif et tout est possible
Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette.
Puis réduire la flamme à tel stade ou pas.

CS:En fonction de la montée en température c'est une évidence: moins d'eau , température augmente.

Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer.
CS Tout matériel est possible tant qu'on a bien compris la méthode. J'ai appris dans des poêlons en cuivre aujourd'hui j'utilise autant le poêlon, l'inox, la poêle en fonte, l'alu léger ou épais. en fonction de l'utilité, de la destination . Tout le monde n'a pas la chance de s'équiper en matériel haut de gamme

Merci bien. Fred

De rien
B.SIMON

Salut, à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen? Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette. Puis réduire la flamme à tel stade ou pas. Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer. Merci bien. Fred