Filet de Faon - Fregola Sarda, poire de terre, mâche et champignon

Ce civet de chevreuil longuement mijoté se prépare la veille et se réchauffe au dernier moment, chapeauté de son espuma de pommes de terre, il est succulent.

L’assiette est composée d’un filet de chevreuil simplement poêlé avec un jus brun réduit pommes et calvados, d’une compression de poires au vin, d’une purée de potimarron et de quelques choux de Bruxelles au jambon serrano.

Une recette de chevreuil simplement poêlé. Il est accompagné de pommes de terre (vitelottes et grenailles) et d’oignons rouge cuits au four avec des graines et de dés de poires juste tièdes qui viennent contraster avec la force de la sauce au vin rouge et au coing.