11) Réaliser le feuilletage
2La pâte feuilletée est réalisée avec la méthode rapide du Chef Simon.
3Préparer une
détrempe avec les 250g de farine, l'eau et le sel. D'autre part préparer le beurre manié avec les 50g de farine.
4Enfermer le beurre manié dans la détrempe et réaliser 6 tours.
5Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 anneaux à l'aide de cercles inox et/ou emporte-pièces de diamètres 11 et 18 cm respectivement. La partie centrale peut servir à réaliser une petite galette de forme traditionnelle ou être réservée pour tout autre usage.
6Préchauffer le four à 180°C puis cuire les anneaux jusqu'à jolie coloration.
7Une grille est posée sur l'anneau inférieur : l'idée est d'avoir l'anneau supérieur très aérien tandis que la base sera plus croustillante et plus dense à la découpe.
8Une fois cuits, sortir les anneaux du four, régler la température de ce dernier à 230°C.
9Saupoudrer du
sucre glace sur les anneaux à l'aide d'une passette et mettre le feuilletage à
caraméliser (cela dure quelques minutes à peine).
11Faire fondre la couverture noire. Ajouter la crème bouillante en trois fois, en émulsionnant bien le mélange. Laisser prendre la ganache au frais.
123) Réaliser la crème frangipane
13Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule de maïs. Ajouter le lait bouillant et reverser l'ensemble dans la
casserole. Cuire cette crème pâtissière.
14D'autre part crémer le beurre mou avec le sucre, puis ajouter l'oeuf entier. Ajouter la poudre d'amande.
15Détendre la crème pâtissière avec l'Amaretto puis mélanger les deux appareils afin d'obtenir la crème frangipane.
16Garnir un cercle inox posé sur une feuille de cuisson, puis cuire sous une autre feuille de cuisson au four à 180°C. Contrôler la cuisson
au couteau (30 minutes environ).
17Si une croûte s'est formée, la retirer afin de ne conserver que la partie crémeuse. Fouetter la crème frangipane encore tiède afin d'homogénéiser avant de mettre en
poche.
19Sur le disque inférieur de feuilletage (le plus dense), déposer à l'aide d'une poche et d'une douille unie n°5 deux boudins de ganache. Déposer régulièrement des morceaux de cerneaux de noix et la fève !
20Couper la poire en dés de 5 mm de côté, déposer 16 dés sur la ganache tout autour de la couronne.
21A l'aide d'une poche et d'une douille unie venir réaliser une boule de frangipane autour de chaque cube de poire.
22Terminer en déposant le second disque de feuilletage sur l'ensemble.
24La ganache de cette galette est un peu ferme : cela permet de la faire tiédir avant dégustation pour ceux qui le souhaitent.
