Foncer un cercle à pâtisserie - Une technique culinaire commune aux pâtes sablées et brisées

Foncer un cercle à pâtisserie

Name: Foncer un cercle à pâtisserie
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: pâtisserie
Ingredients: pâte sablée; pâte brisée

Technique commune aux pâtes brisées et sablées.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique

pâte sablée

pâte brisée

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau.

2Déposer et déplier l'abaisse sur le cercle à tarte.

3Ou déposer votre abaisse à l'aide du rouleau.

4Positionner la pâte contre le cercle en remontant les bords.

5Travailler avec régularité sur tout le tour du cercle.

6Éliminer l'excédent en coupant au rouleau.

7Détacher le surplus de pâte à l'extérieur du cercle.

8Remonter les bords délicatement sans passer au-dessus du rebord du cercle.

9Une fois cuite la tarte doit pouvoir être décerclée par le haut.

Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 10

10On peut aussi couper au couteau au ras du cercle pour les cuissons à blanc.

Quelques mots sur cette recette de base

En pâtisserie, foncer signifie garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte. Plusieurs techniques sont possibles, en voici deux d'une simplicité déconcertante qui permettent de centrer la pâte instantanément et éviter une perte de temps. Les deux méthodes ont leur utilité bien sur !

La méthode avec le bourrelet de pâte permet de relever les bords du cercle et d'accueillir un appareil assez liquide de type appareil à crème prise comme dans le cas de la quiche lorraine.

La deuxième méthode sans le bourrelet de pâte peut être utilisée pour les appareils qui ont de la consistance. C'est le cas de la tarte au citron meringuée des tartelettes au chocolat ou que la tarte poireaux mimolette.