Glace de boeuf, glace de volaille.
Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Sauce mère ou potage
Jus de viande et glace de viande maison.
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Réaliser un fond blanc de volaille.
Jus de viande
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Courgettes rondes farcies au pain de viande
Couscous royal terroir bônois
Mijoté de sauté de veau au cidre et aux morilles
Courgettes farcies à la viande
Sauce béarnaise
Filet de porc, farce au bacon et sauce au porto pour les fêtes
Sauté de porc à la provençale
Sauce crémeuse aux poivres
Joue de porc cuisson à la plancha
Poêlée de cèpes au bacon et butternut
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