Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Glace de boeuf, glace de volaille.
Sauce mère ou potage
Jus de viande et glace de viande maison.
Réaliser un fond blanc de volaille.
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Jus de viande
Désosser et ficeler une épaule d'agneau - partie 2
Khorchef marka
Petits farcis niçois
Farci de blettes à la viande
Filet mignon de porc aux fruits secs
Chili con carne' facile
Kefta arménien
Jéri - chorba tchich- soupe traditionnelle à l'orge et à l'agneau
Filet mignon au poivre noir et sa sauce au poivre vert
Poulet fermier au vinaigre
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