Noix de St Jacques sur son lit de champignons

Cette mousseline est assaisonnée avec du jus de champignons lactofermentés et du vinaigre au kombu pour intensifier sa saveur, et nous l’avons passée au tamis fin pour lisser sa texture. Pour la cuisson, nous avons utilisé une cuisson sous vide à 90 °C pendant 40 minutes pour préserver tous les arômes de la butternut.

Pour les jours de fêtes surtout en fin d'année c'est pas de saison pour les noix de Saint Jacques. Juste un régal !

Filet de poulet injecté à l'eau de parmesan et cuits à basse température sous vide accompagné d'un bouillon de champignons.