INTERVIEW EXCLUSIVE DE

YVES THURIES

pour

Meilleur ouvrier de France

photo aimablement fournie par Yves Thurièes
pour Chefsimon.com.

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Le grand Ecuyer Haut de la Cité
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FRANCE
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Thuriès Magazine

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SEPTEMBRE 2004

Interview Chef Simon

 Quelques mois après une discussion téléphonique passionnante et sympathique , Yves Thuriès répond à nos questions.
Les avis circonstanciés et objectifs d'une figure emblématique de notre gastronomie.

1 – Bertrand Simon: Que pensez-vous du site Internet chefsimon.com (site gratuit, visité jusqu’à 12 000 fois par jour)

Yves Thuriès: Votre épouse et vous-même travaillez seuls et bénévolement sur ce site que vous avez créé ; vous offrez un complet travail de qualité que vous actualisez. Le succès du site vaut tous les discours. Il est certainement votre plus belle signature.

2 – Bertrand Simon: Votre renommée est internationale, Cordes sur Ciel est attaché à votre nom. Vous montrez que loin de Paris, les talents sont aussi durables.

Yves THURIES :Après avoir effectué mon Tour de France, j’ai eu la chance, il est vrai, de pouvoir réaliser l’ensemble de mes activités dans le département du Tarn qui m’a vu naître. Je ne pense pas que j’aurais plus réussi à Paris, ni que j’y aurais été plus heureux. Je suis donc en accord avec moi-même.

3 – Bertrand Simon: Vous êtes Compagnon du Tour de France, 2 fois Meilleur Ouvrier de France, et votre renommée est indiscutable ; vous affichez cependant une modestie et une discrétion remarquables. Que pensez-vous de la starisation des chefs dans le paysage culinaire français ?

Yves THURIES :Je pense qu’elle est inévitable et qu’il appartient à chacun de savoir la gérer ; quoi qu’il en soit, les clients ne s’y trompent pas, et jamais un chef ne sera médiatisé, voire starisé, s’il n’est pas un remarquable professionnel qui, avant tout, convient parfaitement à sa clientèle. Je suis convaincu que les gastronomes, fidèles à la cuisine d’un chef, font plus pour sa renommée que quiconque ; ils donnent au chef, par leur reconnaissance, l’assurance dont il a besoin, ils sont à l’origine de son futur parcours médiatique. Par contre, certains chefs mériteraient peut-être d’être un peu plus médiatisé ; mais le fait qu’ils ne le soient pas dépend essentiellement d’eux, de leur personnalité, et non de leur professionnalisme.

4 – Bertrand Simon: Quel est votre secret ? quelle est la qualité qui a fait de vous ce que vous êtes et ce que vous représentez aujourd’hui ?

Yves THURIES :J’ai la chance d’avoir jusqu’à présent une excellente santé, et j’aime travailler ; j’ai le goût de la qualité, du travail le plus parfait possible. Tout ne tient qu’à cela.

5 – Bertrand Simon: Quelle satisfaction personnelle en tirez-vous ?

Yves THURIES :J’ai rarement le temps de me demander si je suis satisfait de ma situation, j’avance. Toutefois, je me sens heureux ; et je le suis encore plus quand, autour de moi, mes équipes sont en totale symbiose avec mes projets. Il y a là une dynamique insoupçonnée.

6 – Bertrand Simon: Vous avez édité de nombreux ouvrages de référence qui sont autant de leviers dans les formations, mais vous êtes également très connu pour votre publication «Thuriès Magazine». Force est de constater que cette publication imprime une tendance dans les techniques, les modes de présentation, et qu’elle est devenue une référence incontournable de la cuisine gastronomique, que de nombreux chefs s’en inspirent pour construire leurs cartes. Comment réagissez-vous devant l’importance des courants que vous faites passer ?

Yves THURIES :Il serait prétentieux de penser qu’à moi seul je donne une orientation, un style. C’est l’ensemble de la profession qui fait de chacun ce que nous sommes. Vous le dites, j’ai mis en place des leviers que j’utilise. Seul je ne puis rien faire.

7 – Bertrand Simon: Nombreux jeunes, après leur formation, quittent la profession. Comment analysez-vous ce phénomène ?

Yves THURIES : Dans mes éditos, j’évoque régulièrement les mutiples problèmes que rencontre notre profession. Pour faire court et simple, je dirai que notre métier n’est pas confortable et que la tendance de notre société est plus au plaisir, aux loisirs qu’au travail. Comme en bien des métiers, il faut être passionné pour tenter l’aventure.

8 – Bertrand Simon: La restauration collective, sociale ou de grande distribution produit chaque jour un grand nombre de repas issus de produits de l’agro-alimentaire et de cuisines centrales. Pensez-vous que la formation soit en décalage avec cette réalité qui montre que la majorité des personnels formés travaillent davantage en restauration dite de masse qu’en restauration classique ?

Yves THURIES :Je suis assez mal placé pour traiter de la restauration collective, je la connais peu ; je ne développerai donc pas de réponse à son sujet.

9 – Bertrand Simon: A propos de la restauration classique, chacun sait que de nombreux établissements choisissent par obligation ou par choix de travailler avec des produits industriels ou semi-industriels. Considérez-vous cette pratique comme honnête vis à vis du client ?

Yves THURIES :A chacun ses méthodes de travail ; l’essentiel étant de ne point mentir aux autres et, pire que tout, de ne pas se mentir à soi-même. Je suis assez serein car je reste persuadé que le client ne s’y trompe pas.

10 – Bertrand Simon: Ce choix ne va t-il pas en contradiction avec le discours généralisé sur le savoir-faire …

Yves THURIES :Il me semble que ma réponse précédente répond à celle-ci.

11 – Bertrand Simon: Quelles critiques portez-vous aux émissions consacrées à la cuisine ?

Yves THURIES :Aucune.

12 – Bertrand Simon: Que pensez-vous des chaînes thématiques consacrées à la cuisine ?

Yves THURIES :Je trouve que certains programmes sont très intéressants, et il m’arrive de les regarder avec intérêt. C’est une façon moderne de mieux appréhender son métier.

13 – Bertrand Simon: Que pensez-vous des critiques gastronomiques ?

Yves THURIES :Certains de mes éditos traitent ce sujet. Pour faire court, je dirai que si le guide est honnête il est utile ; s’il ne l’est pas, son utilité sera réduite à «peau de chagrin».

14 – Bertrand Simon: Après avoir suivi leur formation et reçu leur diplôme, les jeunes hésitent à embrasser la profession ou la quittent après quelques années de pratique ; les restaurateurs ont des difficultés à recruter apprentis et salariés ; comment enrayer cette désaffection.

Yves THURIES :En trouvant toutes les solutions posées par votre question numéro 7. Les problèmes sont multiples et de plus il y a là un phénomène de société ; un énorme travail collectif est à faire ; une table ronde sincère et efficace entre État, enseignants, professionnels et jeunes étudiants.

15 – Bertrand Simon: On voit naître dans différentes régions des chartes de bonne conduite pour améliorer les conditions d’apprentissage et de formation. Pensez-vous que ces engagements suffiront à redorer l’image de la profession ?

Yves THURIES :Je vous renvoie à la réponse précédente. C’est une prise en compte globale qui peut aider tous les intervenants de la profession. Cessons peut-être aussi de ressasser que notre métier est pénible car il me semble qu’à présent il ne l’est pas plus que certains.

16 – Bertrand Simon: Pensez-vous que cette perte de goût pour le métier soit dû à un salaire insuffisant, peu de valorisation du salarié, conditions de travail difficile ?

Yves THURIES :Évitons les amalgames et faisons le point ; mais il faut bien comprendre que, comme pour tous les métiers manuels, nos métiers de bouche souffrent d’une mauvaise image ; sans nul doute, ils devraient bénéficier d’une bonne revalorisation.

17 –Bertrand Simon: La formation est-elle, selon vous, adaptée aux exigences du très large monde professionnel (de la cuisine gastronomique à la cuisine de collectivité).

TYves THURIES :out dépend de la motivation de chacun ; avec les moyens indéniables d’information et de communication qu’offre notre époque, quelqu’un de motivé peut atteindre son objectif.

18 – Bertrand Simon: Les formations en école hôtelière sont très élitistes dans leur contenu, mais très large dans les exigences de compétences. L’école hôtelière se doit de former les jeunes cuisiniers pour toutes les formes de restauration. Pensez-vous que cela soit bon ?

Yves THURIES :Certainement, même si là encore la réponse devrait être plus nuancée.

19 – Bertrand Simon: Pensez-vous que rétablir un enseignement spécifique aux cuisiniers destinés à la collectivité soit une bonne chose ?

Yves THURIES :Pas de suite, pas s’ils sont trop jeunes ; il faut laisser à chacun le soin de faire son choix. Pas de choix possible sans la connaissance de toutes les possibilités. L’orientation définitive doit s’affiner en fonction de la progression de l’étudiant.

20 –Bertrand Simon: Croyez-vous qu’une orientation des jeunes dès la sortie de 5^ème soit une solution pour amener les jeunes dans la profession ?

Yves THURIES :Et pourquoi pas ? Elle est certainement très salutaire pour certains, même si d’autres préfèrent un parcours différent. S’il est difficile de traiter du cas par cas, peut-on au moins espérer plusieurs possibilités d’apprentissage et d’enseignement.

21 – Bertrand Simon: Je travaille avec des arômes culinaires, selon l’envie. Que pensez-vous de ces aides culinaires ?

Yves THURIES :Qu’elles sont intéressantes et qu’elles sont là pour être employées ; c’est un plus, pas un tout.

22 – Bertrand Simon: Employez-vous des additifs naturels tels que les carraghenanes, les gommes de guar, le konjac etc …

Yves THURIES :Non.

23 –Bertrand Simon: Comment voyez-vous le développement des restaurants de chaînes, franchisés, qui basent leur service sur une cuisine fondée sur l’assemblage ?

Yves THURIES :En complément de la cuisine traditionnelle, pas en parallèle.

24 – Bertrand Simon: Le domaine très large et très vaste de la gastronomie moléculaire. Vous publiez d’ailleurs des articles de Hervé This. Quel regard portez-vous sur cette tendance ?

Yves THURIES :Peut-on accoler gastronomie à moléculaire ? Oui pour certains, non pour d’autres. C’est bien que chacun puisse s’exprimer.

25 – Bertrand Simon: La tendance terroir n’est-elle pas usurpée lorsque l’on s’informe des méthodes de production.

JYves THURIES :e revendique totalement la tendance terroir si elle est réelle. Il ne faut pas dramatiser, nous bénéficions encore d’excellents produits ; à nous de savoir les sélectionner.

26 – Bertrand Simon: La réputation culinaire d’un pays qualifié de phare de la gastronomie ne doit-elle reposer que sur quelques noms ? Ce constat n’a t-il pas seulement été dressé au regard d’une certaine uniformisation des plats proposés ?

Yves THURIES :Certainement pas. Si la gastronomie française est réputée, elle le doit en premier lieu au renom des générations qui nous ont précédés ; mais également aux professionnels, connus ou non, qui aujourd’hui travaillent dans leurs sillons.

27 –Bertrand Simon: Quel est votre regard sur le rôle que jouent les guides culinaires, gastronomiques, ou plus largement les magazines spécialisés sur l’accusation de la perte de créativité des chefs français . La cuisine française serait-elle trop stéréotypée ?

Yves THURIES :La cuisine française est tout, sauf stéréotypée. Il me semble ici dire une évidence.

28 –Bertrand Simon: La cuisine deviendrait-elle une forme de standard uniformisé pour exister ?

Yves THURIES :Pourquoi se faire peur, pourquoi se faire mal ? La cuisine française n’est pas malade. Elle est riche, variée, généreuse. Que veut-on de plus ?

29 –Bertrand Simon: A propos d’Internet et de la multitude des sites consacrés à la cuisine, pensez-vous que cette inflation soit une bonne chose ?

Yves THURIES :Je suis persuadé que c’est une bonne chose, et que notre art est effectivement valorisé. Internet est un complément. A chacun de savoir doser et choisir efficacement.

30 – Bertrand Simon: Quel est le conseil que vous donneriez au Ministre de l’éducation nationale, au patron du Medef, aux représentant de la profession et de ses syndicats, aux jeunes, aux enseignants, pour améliorer le système de formation ?

Yves THURIES :Je vous renvoie, si vous le permettez, à ma réponse 14.  

31 –Bertrand Simon: Quelles sont les règles pour réussir une bonne préparation culinaire ?

Yves THURIES :L’équilibre, comme en beaucoup de choses d’ailleurs. Vous savez, cuisiner, c’est vivre, rien de plus, rien de moins ; d’où les différentes cuisines et le respect que nous devons avoir à leur égard.

32 –Bertrand Simon: Sur le terme créativité, je suis sceptique ; je préfère celui d’interprétation ou de déclinaison. Qu’en pensez-vous ?

Yves THURIES :Je suis d’accord avec vous ; rien n’est vraiment inventé ; je ne compte pas le nombre de fois où j’ai dit, où j’ai écrit que partant de la tradition, mais en fonction de l’époque et de la personnalité de chacun, se réalisait autre chose. Mais si celui qui travaille et fait évoluer une recette ou un concept est heureux d’être un créateur, cela ne me dérange pas non plus. L’important est au résultat du travail réalisé. Le reste n’est qu’égo.

33 – Bertrand Simon: Quels sont les conseils que vous donneriez aux cuisiniers dans leur généralité, et spécialement aux jeunes qui débutent ?

Yves THURIES :A tous : courage, volonté et ambition. Mais comme je l’ai déjà dit, ceci est valable également pour tous les métiers.

34 – Bertrand Simon: Quels sont vos projets d’envergure à plus ou moins long terme ?

Yves THURIES :Joker.

35 –Bertrand Simon: Pour terminer cette discussion, voudriez-vous offrir à nos internautes une recette spéciale pour notre site ?

 Yves THURIES :Avec plaisir.

Trilogie «marine»

Ingrédients 4 personnes

4          Noix de Saint-Jacques

1          Carambole

QS      Beurre, sel, poivre, basilic, ciboulette, aneth, farine, safran,

chips de carotte, chips de patate douce

100 g   Jus d’orange

16        Cuisses de grenouilles

1/2       Oignon

1/2       Tête d’ail

250 g   Vin blanc

250 g   Fond blanc

100 g   Crème

4          Queues de langoustines

1          Betterave

300 g   Floc de Gascogne rouge

2          Bâtons de cannelle

1          Kiwi (bien mûr)

50 g     Alcool de banane

Saint-Jacques grillée, carambole, orange et basilic

Tailler la carambole en tranches de 2 mm, les suer au beurre, déglacer au jus d’orange, retirer la carambole, réduire la cuisson, ajouter du basilic ciselé et monter avec une noix de beurre ; rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner, griller les noix de Saint-Jacques pendant 3 minutes environ.

Dans une coupelle, dresser la carambole, déposer une noix de Saint-Jacques, napper avec la sauce.

Décor : ciboulette ciselée, aneth.

Cuisses de grenouilles au safran

Saler, poivrer les cuisses de grenouilles, les fariner légèrement, les poêler à feu vif dans du beurre mousseux, égoutter, les décortiquer.

Colorer les parures des grenouilles, ajouter l’oignon émincé et l’ail. Déglacer avec le vin blanc et le fond blanc, ajouter 100 g de crème, cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter du safran, cuire jusqu’à liaison, assaisonner, chinoiser.

 Au moment, sauter les cuisses de grenouilles dans du beurre mousseux avec sel, poivre et ciboulette ciselée ; les dresser dans une coupelle. Décor : ciboulette, chips de carotte.

Langoustine rôtie, betterave au Floc de Gascogne, sauce kiwi

Tailler la betterave en julienne, la suer au beurre, puis déglacer avec le Floc de Gascogne rouge, ajouter le bâton de cannelle, cuire à couvert pendant 30 minutes environ (les betteraves doivent être fondantes).

Mixer le kiwi avec l’alcool de banane.

Poêler les langoustines avec beurre et huile, assaisonner.

Dans une coupelle, dresser la julienne de betterave, puis une queue de langoustine, napper avec la sauce kiwi. Décor : chips de patate douce.

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Nous vous remercions de bien avoir voulu
vous prêter à ce jeu des questions et des réponses.