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Pocher
une volaille entière
Réaliser
un fond blanc de volaille
Une volaille entière (de Bresse ou du poulailler de
chez Jules) vidée et bridée
Garniture aromatique : thym, laurier, oignon
piqué d'un clou de girofle, carottes poireaux ou celeri,
baies de poivre.
Temps de cuisson : Environ 1h30 pour les poules
de la noblesse et 45 mn seulement pour les poules d'en bas.
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Vous
entrez dans le temple du sacré. Je ne parle ici ni de religion,
ni même d'histoire, et laissons en paix Henri IV , Sully ou
même le petit Empereur Sarkozy 1er de Beauveau . Je vous fais
part ici, de ma réflexion culinaresque en fusionnant le pochage
de la volaille et la réalisation d'un fond blanc de volaille
et vous expliquerais pourquoi. Notez que le vulgaire "bouillon"
prendra le Noble nom de "fond blanc de volaille" à
l'issue de la cuisson. CQFD.
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1.
La volaille est habillée et
bridée et sera juste rincée
par souci d'hygiène. Placer dans une marmite haute les abattis
(cou, ailerons) et la garniture aromatique. |
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2.
Poser la volaille sur la garniture. Vous pouvez comme on le
lit dans certains ouvrages, remplir la volaille d'un bouquet bien
garni. Ceci évitera au bouquet garni de troubler excessivement
le bouillon. |
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3.
Couvrir d'eau froide juste à hauteur. En effet et vous
l'aurez expressement compris.. Le dosage du liquide permet de confiner
la production d'arômes et de conserver les principes aromatiques
dans un minimum d'eau. |
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4.
Placer d'abord un petit couvercle pour contenir la volaille dans
le liquide puis couvrir la marmite. |
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5.
Porter au feu doux et controler l'ébullition. On voit rapidement
apparaitre à la surface une écume composée
de graisses, de proteïnes: "les impuretés".
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6.
Classiquement on conseille d'écumer tout au long de la cuisson
, pour ma part je néglige volontairement cette pratique.
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7.
Cette production d'écume se poursuit pendant toute la cuisson
et on ne pourrait obtenir un bouillon translucide sans clarification.
L'écume s'agglomère et forme des amas de matières
attirées par l'attraction terrestre qui tomberont dans le
fond de la marmite!. Plus tard il suffira de filtrer au chinois
étamine pour obtenir sans difficulté un bouillon clair. |
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8.
A l'issue de la cuisson la volaille doit être entière
et ne pas se démonter. Cela équivaudrait à
une surcuisson et serait dommageable au plaisir gustatif et visuel.
Le temps est variable allant de 40 minutes à 1h selon la
qualité, la température etc... Comme quoi, il n'y
a pas que la médecine qui est à deux vitesses ...
la poule aussi ! |
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9.
Pour la présentation on enlève la peau en incisant
le long des flancs. |
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10.
La peau s'enlève trés facilement. On peut citronner
la surface (classiquement), mais je préfére passer
un coup de pinceau d'huile neutre ou de beurre clarifié pour
éviter l'oxydation.
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12.
Ici une vulgaire volaille de batterie (celle du bon peuple), sans
doute dopée comme une danseuse du tour de France et nourrie
de céréales pleines d'OGM, découpée
et posée sur dôme de riz. |
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Sortez les armes et les crucifix... vous constatez
déjà que je ne blanchis pas la volaille (ni les carcasses
dans le cas du fond blanc). La phase de blanchiment est selon
moi inappropriée (cette spécificité était
sans doute édictée pour des raisons sanitaire...)
Le fond blanc est au résultat le bouillon obtenu à
la fin de la cuisson.
La qualité de la volaille est effectivement capitale pour
l'obtention d'un résultat optimal organoleptique (texture
et saveur).
Une cuisson lente et controlée permet de "fabriquer"
des arômes sophisitiqués et véritablement magiques.
Ici on dépasse les résultats extraordinaires de la
cuisson sous-vide.
La volaille cuite est ensuite enlevée du
bouillon/fond. Le liquide est alors filtré au chinois étamine
comme on filtrerait un consommé clarifié. Ici la clarification
est naturelle. Si vous souhaitez un bouillon dégraissé
placez le au froid une nuit. Les matières en suspension tombent
dans le fond et la graisse montée en surface est figée.
Vous serez sans doute surpris de remarquer la gélification
naturelle obtenue, prouvant de visu la bonne qualité du bouillon.
Vous pouvez conserver le bouillon 2 jours au réfrigérateur
et à titre domestique vous pouvez le congeler et le conserver
entre 3 et 6 mois.
Le fond blanc lié au roux (blanc) prendra
alors le nom de velouté qui est
alors promu au rang des sauces mères. Le reste est dans le
Guide culinaire d'Escoffier ou le répertoire de la cuisine
de Gringoire et Saulnier !
On écoute "La nuit je mens" et
"Osez Joséphine" de Alain Bashung.
Surtout ne pas écouter le chant cataclysmique
:"Viens poupoule" 1902 Titre original: "Komm Karlineken".
On commence par "Viens poupoulHEuviens poupoulHEUeueueueViens..."
c'est à se choper la grippe aviaire comme pour rire.
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Brider une volaille
Découper une volaille
Vider une volaille
Le roux blanc
La sauce béchamel et la sauce veloutée
Le riz pilaff
Les champignons cuits à blanc
Sommaire volailles
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