Donner du corps et façonner la pâte à pain. Pétrir, bouler et mouler le pain - Technique culinaire

Façonner la pâte à pain

Name: Façonner la pâte à pain
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 100 g de farine; 10 cl d'eau tiède; une pincée de sucre; 10 g de levure de boulanger fraîche.; 500 g de farine; 20 cl d'eau tiède à 30°C; 10 g de sel.

Une étape déterminante dans la réalisation du pain.

Chef Simon

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour la poolish

100 g de farine

10 cl d'eau tiède

une pincée de sucre

10 g de levure de boulanger fraîche.

Pour la pâte

500 g de farine

20 cl d'eau tiède à 30°C

10 g de sel.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Il s'agit tout d'abord d'évacuer le gaz accumulé dans la masse.

2On replie la pâte sur elle-même.

3On y enfonce le poing, on replie à nouveau et on recommence le geste pour chasser l'air.

4Maintenant il faut travailler le pâton sur le plan de travail pour le façonner. Commencer par décoller la boule de pâte du cul de poule.

5On remarquera la pâte assez ramollie (suite au développement des levures). Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten.

6Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing.

7Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.

8Replacer la pâte à température afin de permettre aux levures de se développer et ceci afin d'obtenir une mie plus alvéolée. On pourra recommencer deux, voire trois fois à chaque pointage de la pâte.

9Pour façonner le pain on le prendra à pleine main et on le pliera sur lui même tout en lui imprimant la forme souhaitée. C'est aussi le moment privilégié pour juger au toucher de la bonne tenue de la pâte.

10Donner la forme voulue.

11Poser sur plaque, on laisser pointer à température ambiante.

12Mouler comme un pain platine ou pain de mie.

13Utiliser la chaleur du bain marie pour accélérer la pousse. Et enfourner quand la pâte aura poussé d'un bon tiers ou démouler sur plaque avant la cuisson comme un boulot.

14Badigeonner au pinceau avec de l'eau pour favoriser la formation de la croûte et entailler le pâton pour favoriser son développement lors de la cuisson.

15Cuisson dans un four humide (vous aurez placé un plat contenant de l'eau dans le four). Cette humidité avantage la poussée et assurera la formation d'une belle croûte résultat d'une superbe réaction de Maillard.

16Détailler en boules (Bouler). On aura façonné les pâtons de cette façon.

17Détailler en morceaux de 50 à 70 g en moyenne.

18Admirer au passage l'alvéolage formé au terme des nombreux pétrissages et la discipline imposée aux levures.

19"bouler" en écrasant avec la paume de la main et en roulant la pâte sous la main.

20Terminer en tournant la boule entre les doigts comme le potier sur son tour !

21Placer en quinconce sur une plaque farinée.

22Inciser la surface et mettre en cuisson. Pendant la levée inciser la surface de la pâte à la grigne, lame de rasoir ou couteau coupant.

23Selon l'inspiration ou la forme on incise en décorant (ici petits pains coupés au ciseaux).

24Humidifier le dessus pour aider à la bonne formation d'une croûte (grâce à l'empois d'amidon).

25Cuire dans un four préchauffé à 250°C puis enfourner et baisser la température à 200°C pendant 15 à 20 mn selon la taille et la forme du pain, selon la coloration et la cuisson voulue.

26On remarque un bel alvéolage dû à un excellent pétrissage et une bonne levée de pâte associés à une cuisson juste.

27Le pain moulé a bien développé tant dans sa première phase de fermentation, qu'à la chaleur intense. Que le pain soit façonné ou moulé il est important de le laisser lever avant de le cuire. Attention cependant à ne pas pousser la levée trop longtemps au risque de voir la pâte s'affaisser.

Quelques mots sur cette recette de base

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Des avis divergent quant au pétrissage de la pâte à pain : long ou court, fort ou faible... Pour ma part je pétris deux, voire trois fois avant la pousse finale.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 11/04/22 .