La cuisson VERT-CUIT appliquée au faisan

On préparera le faisan comme une volaille à rôtir

Placer au four très chaud
(220°C)

Dès l'apparition de la coloration, on sortira le faisan
du four

On constate le bon degré de cuisson en observant la fuite du sang (Bien rouge et liquide)

Lorsque l'on détache les membres on constate bien l'état cru de la viande

mais on constate aussi la cuisson en surface

Pour le salmis ou la chartreuse on détaille en morceaux (6 ou 8 selon la taille)
On désosse ou non selon l'emploi

Le vert-cuit est décrit dans le guide culinaire d'Escoffier comme une cuisson "bleue" saignante

Les carcasses et abattis seront conservés puis pilés pour la confection de sauces légendaires.
(salmis)
Le goût spécial apporté par le sang qui lie la sauce.

Elle sera ensuite sommairement serrée
avec de la ficelle

Puis saisie violemment dans un sautoir dans une
huile bien chaude

On la retournera au fur et à mesure de la coloration.
(encore une belle réaction de Maillard !)

On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l'eau et éviter un désséchement

La coloration superficielle est terminée.
Les arômes créés embaument la cuisine
d'une force dense et intense.

On termine par un rôtissage incomplet.
Le temps est variable selon la taille de l'animal, ici
pour une petite poule faisane, un quart d'heure de
cuisson aura suffit, après le passage dans la
sautoir relatif à l'intensité de la chaleur

Rosé à l'os

Idéal pour la réalisation du salmis et de la
Chartreuse de poule faisane

(à venir !)

LA CUISSON VERT CUIT (pour la confection de salmis ou de chartreuses par exemple) LE FAISAN (adaptable à la poule faisane et autres gibiers à plume) Le salmis de faisan: cliquez ici La Chartreuse de poule faisane Pour l'anecdote: Un de mes anciens chefs qui m'a tant appris et aujourd'hui décédé, paix à son âme ... me racontait cette anecdote, alors qu'il m'enseignait son art. Son propre grand père mettait à faisander son gibier à plume en le suspendant par la patte à la porte de la cabane du jardin. Le gibier était à point lorsque la patte seule qui était reliée au clou restait attachée. Le corps jonchait alors au sol. Ce qui signifiait que l'état avancé de putréfaction était tel que le poids du corps couplé à l'état de pourriture avait séparé le corps de la patte. Les reflets verdâtre démontraient l'état putride de la viande. On la constatait alors lors de la cuisson des gibiers par des reflets verdâtres sur les chairs... Le rôle de la marinade étant ensuite d'aseptiser un tant soit peu la viande et d'en masquer l'odeur et le goût prononcé . Bien entendu, les conditions des gibiers et la mutation de la société actuelle rendent caduques et inutiles cette pratique, de plus le bon sens et l'hygiène ne recommandent pas cet usage. Même sur un aspect purement culinaire cette pratique reste marginale, risquée, voire discutable sur le plan gustatif, je passerai même sur les arguments des gastronomes et des spécialistes d'un certain ... Même si A.Dumas dans son délicieux dictionnaire de la cuisine en fait l'éloge, je suis convaincu que la manière douce et l'attention suffisent à donner le caractère à cette préparation étonnante. Un faisan avec ses impacts de plombs (et le plomb en prime !)

On préparera le faisan comme une volaille à rôtir	Placer au four très chaud (220°C)

Dès l'apparition de la coloration, on sortira le faisan du four	On constate le bon degré de cuisson en observant la fuite du sang (Bien rouge et liquide)

Lorsque l'on détache les membres on constate bien l'état cru de la viande

mais on constate aussi la cuisson en surface	Pour le salmis ou la chartreuse on détaille en morceaux (6 ou 8 selon la taille) On désosse ou non selon l'emploi

Le vert-cuit est décrit dans le guide culinaire d'Escoffier comme une cuisson "bleue" saignante	Les carcasses et abattis seront conservés puis pilés pour la confection de sauces légendaires. (salmis) Le goût spécial apporté par le sang qui lie la sauce.
APPLICATION POULE FAISANE La poule faisane après avoir été plumée et vidée est ensuite flambée

Elle sera ensuite sommairement serrée avec de la ficelle	Puis saisie violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude

On la retournera au fur et à mesure de la coloration. (encore une belle réaction de Maillard !)

On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l'eau et éviter un désséchement

La coloration superficielle est terminée. Les arômes créés embaument la cuisine d'une force dense et intense.	On termine par un rôtissage incomplet. Le temps est variable selon la taille de l'animal, ici pour une petite poule faisane, un quart d'heure de cuisson aura suffit, après le passage dans la sautoir relatif à l'intensité de la chaleur Rosé à l'os Idéal pour la réalisation du salmis et de la Chartreuse de poule faisane (à venir !)