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Les
filets de turbot sautés rôtis
Ne
me décevez pas...
Deux filets de turbot avec peau. Face blanche - face noire
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Le
turbot, sans ambages, je vous le dis, c'est bien mon poisson préféré
et le saccager est pour moi un véritable sacrilège.
Par sympathie, soyez gentils avec moi et suivez ces recommandations,
certes empiriques mais éprouvées par ma longue, vieille
et dure expérience.
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1.
Revoir la technique pour lever les filets, cliquer sur l'image. |
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2.
Poser le filet côté peau dans une poêle huilée
et chaude |
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3.
Assaisonner sel , poivre et un peu d'épices (poivre de Sichuan
par ex) |
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4.
Retourner les filets et retirer dès coloration. |
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5.
Disposer les filets dans un plat à four côté
peau dessus. Remarquer la différence de couleur de peau entre
les filets dorsaux et ventraux (plus clairs) |
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6.
Terminer
à four chaud 170°C afin de continuer la cuisson qui doit
être rapide.
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7.
Le
poisson est raidi, il est encore tendre car la cuisson est courte.
Le poisson doit atteindre au plus 70°C à coeur.
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8.
Après cuisson le filet sera débarrassé de sa
peau avant d'être servi. La chair est humide, la peau a permis
de limiter le désséchement et a apporté un
spectre d'arômes extraordinaires. |
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9.
Ici le turbot est servi avec un beurre d'anchois et des triangles
de pommes de terre confites ainsi qu'une purée de brocolis. |
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Le turbot est un prince des mers. Sa chair est
ferme, fine et savoureuse alors soyez extrèmement attentif
à sa cuisson ! Si elle est trop longue la chair de ce magnifique
poisson perd toute sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit
le mode de cuisson choisi.
Manger un turbot trop cuit est pour moi vraiment sans aucun
interet, c'est un crime culinaire !!
Comme pour le mode de cuisson "pocher" le filet sera débarassé
de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant
sa cuisson permet de garder sa forme au filet et ici de développer
aussi des arômes.
Si la cuisson est réussie, vous sublimerez ce poisson en
l'accompagnant d'un beurre composé
(et le choix est grand) ou d'une sauce telle que la hollandaise
et ses dérivés ou un beurre blanc.
Pour la préparation du turbot et sa cuisson
on écoutera "In the Gallery" de
Dire Straits et la guitare magique de Mark Knoepfler
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Lever des filets de turbot
Le turbot poché
Le beurre d'anchois
Le beurre façon "café
de Paris"
Beurres composés salés et sucrés
La sauce hollandaise et la sauce mousseline
La sauce béarnaise
La sauce gribiche
Le beurre blanc
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
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