Le pochage au lait permet à la chair du
poisson de garder sa blancheur.
Comme pour le mode de cuisson "sauter" le filet sera débarassé
de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant
sa cuisson permet de garder sa forme au filet.
Le turbot est un prince des mers. Sa chair est ferme, fine et savoureuse
alors soyez extrèmement attentif à sa cuisson ! Si
elle est trop longue la chair de ce magnifique poisson perd toute
sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit le mode de cuisson
choisi.
Manger un turbot trop cuit est pour moi vraiment sans aucun
interet, c'est un crime culinaire !!
Les filets de turbot peuvent aussi être pochés à
court mouillement. Dans ce cas vous les placerez dans un plat à
four préalablement beurré avec échalotes, persil
(garniture selon la recette) et vous mouillerez à mi-hauteur
avec un fumet de poisson additionné ou non de vin blanc et
recouvrir d'une feuille d'aluminium ou d'un papier sulfurisé
beurré. Cuisson quelques minutes (selon l'épaisseur
des filets) à 170°C. Lorsque la cuisson terminée,
débarasser les filets et faire réduire le liquide
de cuisson et monter au beurre ou crémer.
Exemples d'appellations classiques de cuisson
à court mouillement :
Bonne femme : échalotes ciselées,
persil et champignons émincés - fumet de poisson et
vin blanc - réduction crémée et montée
au beurre.
Dugléré : échalotes, oignon,
persil et tomates concassées - fumet de poisson et vin blanc
- réduire et monter au beurre (attention de ne pas trop travailler
au fouet pour ne pas faire rougir la sauce à cause des tomates).
Bercy : échalotes ciselées et persil
- fumet de poisson et vin blanc - réduire, monter au beurre
et ajouter un jus de citron
Le turbot poché s'écoute avec "Sailiong
to Philadelphia" de Mark Knoepfler
et sa guitare magique.
