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Détailler
un turbot en tronçons
Comment
partager un poisson irrégulier à la perfection
Un turbot adapté au nombre de vos convives... Compter
300 g brut par personne (taux de perte très élevé
qui explique le prix exhorbitant au restaurant !)
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C'est
mon pote le turbot. J'en ai travaillé des kilos sans qu'il
ne me lasse. Un compagnon des mises en places facile et docile.
Rien à voir avec ce petit hargneux de rouget Barbet agaçant.
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1.
Couper la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés |
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2.
Idem pour les transversales |
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3.
De cette façon le turbot est entièrement "ébarbé". |
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4.
Couper la tête en suivant bien la forme arrondie |
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5.
Le poisson est maintenant "habillé" |
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6.
Fendre en deux le long de l'arrete centrale avec un couteau à
poisson (cranté ou "à dents") |
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7.
Détailler en tronçons d'à peu près 300
g |
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8.
Selon la taille du poisson on ajustera le nombre de morceaux. Ici
3 morceaux dans les filets dorsaux. |
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9.
Ici seulement deux car ils s'agit des filets ventraux qui sont de
plus petite taille. |
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10.
5 tronçons au total pour ce turbot |
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11.
Ici seulement 2 moitiés. On a gardé les filets entiers
parce qu'il s'agit d'un turbotin. En général on compte
un turbotin pour deux personnes |
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12.
Les tronçons sont généralement cuits pochés.
Ils sont envoyés peau blanche au dessus et habilement préparés
par les collègues de service. |
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Les tronçons seront ensuite mis à
dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.
On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals
que par le passé. L'élevage en étant bien entendu
la principale cause. La bonne qualité de ce poisson d'élevage
est un plus. On peut proposer un turbotin entier, pour deux par
exemple.
Le turbotin se guillotine aux sons révolutionnaires
de Ah
ça ira, ça ira, ça ira...
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Lever un turbot en filets
Filets de turbot sautés et rotis
Filets de turbot pochés au lait
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
Recettes - Recettes
Poissons
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