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Lever
des filets de turbot
D'où
l'importance de posséder d'excellents couteaux
Se munir d'une planche et d'un bon couteau à filets
de sole.
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Le
turbot est très cher, le turbot d'élevage peut palier
à ce coût exhorbitant. En tout état de cause
les traitements préliminaires sont primordiaux. Tranchez
net sans cisailler et affutez vos couteaux.
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1.
Poser le turbot bien à plat, nageoire caudale vers vous et
inciser de la tête vers la queue au milieu du poisson en suivant
la ligne larérale. Bien contourner la tête car les
filets dorsaux sont plus épais que les filets ventraux et
on évite de laisser la chair précieuse.. |
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2.
Commencer par lever le filet de gauche à l'aide d'un couteau
à filets de sole. Procéder délicatement en
suivant l'arete sans l'entailler. |
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3.
Procéder de la même façon pour le filet de droite
en ayant pris soin de tourner le poisson tête vers vous. Continuer
en suivant le même procédé pour les deux autres
filets. |
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4.
Pour dépouiller le filet (facultatif) poser le coté
peau sur la planche partie caudale vers vous. Glisser la lame du
couteau entre chair et peau et pousser avec un léger mouvement
latéral de va et vient. |
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5.
Il ne reste plus qu'a parer les filets c'est à dire oter
les barbes et les traces rougeatres qui pourraient subsister.
Rincer rapidement à l'eau bien fraîche et éponger.
Les filets sont maintenant prêts à être cuisinés.
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6.
Pour voir la cuisson sauter et rôtir, cliquer sur
l'image |
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7.
Pour voir la cuisson pocher cliquer sur l'image |
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Généralement les turbots et barbues
sont déjà partiellement vidés lorsqu'ils sont
commercialisés.
Les barbes sont les petites nageoires transversales.
La ligne latérale est bien visible sur les poisson osseux
et permet d'avoir un bon repère pour l'incision préliminaire.
Conseil: On peut selon les techniques culinaires
employées enlever la peau ou non. Garder la peau pendant
la cuisson permet de maintenir la forme du filet dans le cas des
pochés, ou de délivrer d'inégalables arômes
pour les cuissons de type "griller, sauter, rôtir".
Pratiquer de la même façon pour lever des filets de
barbue. Turbot et barbue sont des poissons de la même famille
mais la barbue est un peu plus ovale.
A savoir : On peut aussi escaloper très
finement les filets de turbot et les servir crus, préalablement
marinés avec herbes et citron. Délicieux !
Cette technique s'accompagne souvent de Rex
Tremendae du regretté Wolfgang Amadeus
Mozart, punk de l'époque dans son Requiem qui est
une des rares oeuvres de Mozart qui soit vraiment très rock;
sûr qu'il aurait été embauché chez Pink
Floyd ce jeune musicien.
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Détailler un turbot en tronçons
Filets de turbot sautés et rôtis
Filets de turbot pochés au lait
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
Recettes - Recettes
Poissons
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