Empiriquement j'ai appris que la cuisson juste
de la truite se contrôlait "à l'oeil" c'est
à dire en observant l'oeil de la truite devenir blanc et
globuleux, telle une bille.
On poche :
Soit à "l'eau de sel" (10 à 15 g de sel
au litre d'eau)
Soit au court-bouillon (eau, vinaigre, garniture aromatique)
Soit au fumet (par exemple: pocher
à court-mouillement )
Exemples :
Truite froide en gelée : Comme pour le saumon,
la truite est pochée entière au court-bouillon. Laisser
refroidir dans le court-bouillon puis dépecer, décorer
et lustrer avec de la gelée.
Truite au bleu : vidée et cuite au court
bouillon fortement additionné de vinaigre (6 à 7 mn
pour un poisson de 150 g environ) elle est ensuite égouttée,
garnie de persil frais et servie avec du beurre fondu ou une sauce
hollandaise.
Selon les ouvrages, on préconise un départ
à froid.. ou à chaud selon l'importance des pièces...
ce qui reste flou.
Le choix de l'élément liquide reste également
laissé à l'appréciation des auteurs des recommandations
sans davantage d'explications... Concernant ces mêmes liquides
de cuissons, il est intéressant de se demander où
se trouve l'avantage d'une garniture aromatique dans le liquide
dans la mesure où, la cuisson pocher dans le cas des truites
ici présnetée n'excède pas quelques minutes...
Cette question est étayée par la simple technique
du pochage à l'eau de sel.
Concernant l'allure de chauffe, on lit dans de nombreux ouvrages
de référence la notion de cuisson "proche de
l'ébullition", ce qui est traduit en langage courant
de cuisine par "faible ébullition"... A l'évidence,
la faible et la forte ébullition affichent la même
température à la thermo-sonde... En différents
points de la casserole la température se situe entre 99 et
100°C... De même les temps de cuisson restent aléatoires,
et on préconise selon l'emploi de laisser ou non la pièce
reforidir dans le liquide de cuisson.
Pour contrôler la cuisson juste du poisson, j'ai mesuré
la température à atteindre par le poisson pour être
cuit. L'expérience culinaire vérifiée par la
sonde thermique. La cuisson juste du poisson étant selon
moi de 57°C (coagualtion des proteines, je régle
celle ci à cette température qui est atteinte avant
l'ébullition en quelques minutes à peine.
A noter également que le mouillement départ à
froid et à chaud n'influence en rien les qualités
organoleptiques du poisson. La présentation sera à
priori plus belle sur les poissons cuits départ à
froid.
