1.
Prendre la truite dans le creux
de la main. Attention la truite glisse. Ouvrir aux ciseaux en partant
de l'orifice anal et remonter vers la tête.
2.
Vider l'intérieur. On
remarque l'amas sanguin tout au long de l'arête centrale.
3.
Eliminer le sang sans abimer les chairs. Le sang apporte un gout
amer à
la chair (approchant de celui du fiel de la volaille) lorsque
son élimination est négligée ou simplement
oubliée.
4.
Controle visuel et lavage à l'eau claire pour terminer. La
truite est prete pour la cuisson.
5.
Pocher une truite de manière controlée. Cliquer sur
la photo.
La truite est un poisson de torrent, de lac et
de rivière. C'est un poisson carnivore dont le nom vient
du grec "trôktês" qui signifie "vorace".
Aujourd'hui la plupart des truites vendues sont des truites d'élevage
de l'espèce "arc-en-ciel" issue d'une espèce
importée des Etats Unis. La truite dite "saumonée"
a une chair légèrement rose qui provient de son alimentation
riche en crustacés.
La truite appelée "truite portion" est une jeune
truite de 18 mois à 2 ans pesant de 150 à 300 g.
Les apprets de la truite les plus classiques sont :
Truite au bleu : vidée et cuite au court
bouillon fortement additionné de vinaigre (6 à 7 mn
pour un poisson de 150 g environ) elle est ensuite égouttée,
garnie de persil frais et servie avec du beurre fondu ou une sauce
hollandaise.
Truite frite à la Colbert : Dans ce cas
la truite est désarretée par le dos et panée
à l'anglaise comme pour le merlan.
Elle est ensuite passée dans un bain de friture à
180° pendant 6 à 7 mn puis égouttée sur
papier absorbant et garnie d'un beurre Maître
d'hotel et servie avec des citrons historiés.
Truite meunière : Comme la sole elle est
farinée et cuite sautée à la poêle, arrosée
de jus de citron, nappée de beurre noisette et servie avec
persil haché et rondelles de citron.
Truite grenobloise : Cuite comme la truite meunière,
garnie de garniture grenobloise.
Truite froide en gelée : Comme pour le saumon,
la truite est pochée entière au court-bouillon. Laisser
refroidir dans le court-bouillon puis dépecer, décorer
et lustrer avec de la gelée.
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