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Tournedos
de lotte au jambon cru
Préparer
et former un "tournedos" de lotte
Pour 5 à 6 personnes : Une très
belle queue de lotte parée et nettoyée (compter
en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne) - 8
belles et très fines tranches de jambon de parme - 30
g de beurre doux (faisons fi de la Môde du Beure Sâlé..!)
et quelques fines tranches de jambon sec.
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1.
Les filets séparés
de l'arète centrale (appelée aussi de manière
commune "l'os"...!) On aura auparavant dépouillé
c'est à dire arraché la peau . |
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2.
Ici je dénerve, j'enlève les nerfs blancs près
de l'arète centrale et élimine à l'aide de
couteaux bien affûtés les parties sanguinolentes qui
irrisent la chair immaculée de ce poisson moche qu'on appelle
aussi "Baudroie" |
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3.
Je détaille les 2 filets en 5 ou 6 médaillons (selon
le poids. Comme le filet se présente comme un fuseau, une
partie de mes médaillons ne seront pas de la même taille.
Donc je vais marier un beau médaillon avec un médaillon
plus petit. Ainsi mes tournedos seront tous du même poids
et de la même forme |
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4.
Une fois les médaillons regroupés par deux en équilibrant
le poids de l'ensemble placez entre et autour des deux morceaux
de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l'intérieur
aussi ! |
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5.
Faire chevaucher deux tranches de bresaola sur la planche. Entourer
les deux morceaux de lotte avec la bresaola comme une corolle que
l'on refermerait avec soin. |
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6.
et on ficele pour maintenir l'ensemble mais pas trop serré.... |
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7.
..Voilà, comme ça, c'est bien. Et remarquez cette
couleur , c'est vraiment mignon. |
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8.
Pour maintenir une cuisson régulière et s'assurer
d'une présentation iréprochable j'ai placé
les tournedos dans des petits cercles pour les "tasser"
avec délicatesse. |
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9.
Ensuite cuisson dans la sauteuse Accademia de Lagostina . Montée
lentement en température, la semelle accumule la température
régulièrement. La chair de la lotte est saisie comme
une viande, après avoir été salée et
poivrée. |
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10.
Pas besoin de fariner la surface de la lotte, elle se comporte comme
la chair d'une viande bien saisie. |
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11.
Preuve en image : réaction de Maillard, sucs, et pas de surcuisson.
La coloration obtenue on baisse légèrement l'intensité
de la source de chaleur et compte tenu de l'épaisseur du
"tournedos" on retournera régulièrement
celui ci dans la sauteuse. Lorsque l'on remarque l'apparition d'un
peu d'eau en surface , la lotte est cuite rosée. C'est comme
celà que je la conseille. |
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12.
Déposer les tournedos dans un plat, couvrir avec une feuille
d'aluminium et maintenir au chaud (four simplement réglé
à 80°C) le temps de réaliser
la sauce qui va les accompagner. Pour les allergiques au poisson
juste cuit, vous pouvez bien entendu prolonger la cuisson jusqu'à
rendre la chair ultra sèche. C'est vous qui voyez... |
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Satanas diabolicus : Associer tournedos et poisson,
ce n'est pas académique comme pratique. Celà tombe
bien, je n'appartiens à aucune académie !! Cependant
le résultat est merveilleux. Nombreux confrères marient
dèjà l'exceptionnel goût des viandes crues,
sèches ou fumées avec les poissons. Ici j'ai voulu
travestir ces pavés de lotte "à l'envers"
c'est à dire que sur un tournedos de boeuf, la barde (blanche)
est présentée à l'extérieur de la viande.
Ici le blanc est à l'intérieur et la barde rouge à
l'extérieur. Plus qu'une simple déviation ou diversion,
le mariage est remarquable et vaut le coup. Ajoutez au plaisir de
la manipulation la cuisson maîtrisée et vous vivrez
sans conteste un moment de bonheur culinaresque quasiment jouissif.
La juste cuisson. Rien ne sert de cuire à
haute température et de risquer de brûler, rétracter
et gaspiller ce poisson certes très moche, je l'ai déjà
dit mais qui n'y peut rien, alors on ne va pas en plus le déshonorer
en le cuisinant "à la Barbare"
Arrivé à ce stade , vous pouvez le
consommer en l'état avec des sauces au choix, mais il serait
vraiement dommage de ne pas aller voir plus loin, notamment en réalisant
cette sauce réalisée avec les sucs mélés
de la viande et du poisson.
On écoute "I'm sorry Man, No
Fish Today" des "Kid Creole and the Coconuts"
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Réaliser la sauce
au balsamique pour accompagner ce plat
Petits flans de quinoa
rouge
Lotte au poivron confits et brunoise de légumes
Blanquette de lotte et noix de St Jacques aux
avocats et crème d'ail
Médaillons de lotte aux avocats
Sommaire des poissons
Sommaire des sauces
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