Cuisinier
français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa
date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des
plus anciens livres de cuisine rédigé en français,
le Viandier.
Taillevent
est le plus agé des frères Tirel. Tout jeune il
est au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine".
En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient
écuyer dans l'hotel de Monseigneur le dauphin puis son
"queux" en 1355.
En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent
du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu
roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368.
En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des
cuisines.
En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès
de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine
du Roi".
Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre
Dame à Hennebont.
Quatre
manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé
à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant
à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche
à Saint Lô et au Vatican.
On pense que le Viandier a été composé par
Taillevent à l'instigation du roi Charles V le Sage qui
protège les lettres et les arts et aime à demander
des traités pratiques à ceux de ses sujets qu'il
estime compétents. Le viandier serait donc antérieur
à 1380 date de la mort de Charles V.
Le titre complet de l'ouvrage est : "Cy après sensuyt
le viandier pour appareiller toutes manières de viandes
que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller
et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce,
saulces, espices, et autres choses à ce convenables et
nécessaires comme cy après sera dit".
Le mot "viande" est ici utilisé au sens latin
de "vivenda" les aliments en général.
D'où l'intéret de l'ouvrage , dans un premier temps,
pour l'inventaire alimentaire du XIVème siècle.
De nombreuses copies du Viandier circulèrent parmi les
seigneurs et les maitres queux avant que l'imprimerie ne le "popularise".
La première édition connue semble dater de 1490,
elle est composée en caractères gothiques; il y
en aura onze autres jusqu'en 1520.
Son influence se fera sentir jusqu'à l'arrivée des
chefs florentins avec Catherine de médicis et à
la publication du "cuisinier français"
de La Varenne (1651) qui introduisirent une nouvelle conception
de l'art culinaire.
L'apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée
aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle)
aux potages et aux ragouts qui permettent d'appreter aussi bien
viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de rivières.
Par ailleurs l'emploi du verjus est caractéristique de
même que les liaisons à la chapelure rotie.
Les modes de cuisson sont essentiellement le roti et le bouilli,
les apprets farcis ou à base de hachis sont nombreux (patés,
tourtes, flans).
Enfin il faut noter l'importance attribuée aux plats de
carême, à la cuisine des jours "maigres"
ou "gras" selon les prescriptions de l'Eglise.
On
dépeint souvent la cuisine de Taillevent comme une succession
de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés
mais on trouve néanmoins parmi les recettes du Viandier,
des apprets plus simples, certaines formules étant pratiquement
réalisables aujourd'hui sans presque rien y changer.
Le
potjevleesch (extrait)
On
trouve dans le " Viandier de Taillevent ", merveilleux manuscrit
sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé
à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires
attribuées à Guillaume Tirel " escuyer de l'ostel de Monseigneur
le Dauphin de Viennois " (milieu du XIVème siècle). Avec l'imprimerie,
il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes
hôtelleries. On trouve dans ce viandier la recette du Ketelvleesch
(viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits
pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot)
"
Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer,
et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient.
Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés
cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés,
et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés
gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin
aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le
boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la
gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon,
quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute
preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés
le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille,
et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une
cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. "
