Marinade asiatique et fumage au thé et à chaud du filet de sandre

FUMER A CHAUD UN POISSON AU THE Puissament surprenant ! avec une marinade asiatique tout aussi décoiffante... Passons sur les inévitables quolibets qui seront , je n'en doute pas, engendrés par cette idée culinaresque: On fume du Thé chez le Chef Simon ! Oui, c'est vrai mais seulement dans des buts culinaires. Cette expérience, puisqu'il s'agit d'une expérience est probante. Bien que muni de matériel de fortune: une vieille cocotte, un panier retourné et un bon thé vert mélé à une poignée de Gun Powder et de feuilles vertes de thé bergamote (c'est encore le moment !) , le tout accompagné d'une poignée d'innocentes branches de thym encore bien vivaces, quelques baies de poivres et le tout est joué. Comment enflammer le thé et les aromates sans faire un brasier ? Comment gérer la combustion sans risquer de provoquer un cancer général à la maisonnée et ses habitants..?
UNE MARINADE ASIATIQUE EXPRESS

Poudre de riz grillé	Poivre de Séchouan Nuoc Mam Huile de sésame Alcool de riz Poudre de réglisse Monoglutamate de sodium

Alcool de riz	Nuoc Mam

Huile de sésame (quelques gouttes)	Monoglutamate de sodium (Une pointe de scalpel)

On mélange

Acidifier avec un peu de jus de citron
DETAILLER ET MARINER LES FILETS DE SANDRE

On détache la partie très fine du filet. On en profite pour éliminer les arêtes	On pare si nécessaire

On détaille en escalopes On utilise ici les couteaux Japonais destiné à ce travail de découpe. Affutés uniquement d'un côté de la lame, on escalope ainsi presqu'à plat.

Puis on marine quelques minutes en retournant fréquemment les morceaux.
FUMER LES POISSONS AU THE

On réunit le thé vert, la menthe, le thym et quelques baies choisies	Pour ne pas sacrifier la cocotte on peut contenir les éléments qui produiront la fumée dans une protection en papier aluminium. A savoir que ce sera un peu plus long. De toute façon, la casserole va irrémédiablement souffrir...

On porte au feu et on enflamme quand les herbes sont chaudes. Attention il ne faut pas que des flammes apparaissent, il faut rechercher la combustion.. Ce qui demande pas mal d'essais...

Retourner le panier de la cocotte sur le brasier fumant !	Placer les poissons à peine marinés

éteindre le feu et couvrir partiellement	En moins de temps qu'il ne faut pour le dire, c'est à dire deux à trois minutes pour ces minces escalopes de filets de sandre, la cuisson est atteinte. On termine en ajoutant une cuiller de la marinade étonnante.

On constate la combustion des éléments choisis pour le fumage express. Prenez garde, si la cuisson dure dans le temps et que vous poussez trop loin les limites de la combustion, la fumée très dense et malgrè tout très âcre emplira la maison... C'est le moment d'utiliser la hotte	La cuisson se conduit comme une cuisson vapeur.. sans vapeur. C'est la chaleur contenue dans la cocotte qui irradie l'aliment et la température dans le fumoir de fortune provoque la cuisson (quand la chair atteint les 70°C, on peut considérer que le poisson est cuit) On constate une remarquable , que dis-je, une très bonne tenue du poisson à cette épreuve . La chair est moelleuse et très goûteuse. La surface prend un goût et une odeur fortement fumée. C'est normal. On accompagnera avec judiciosité ces filets de poissons avec une sauce aux achards, ou encore posés avec délicatesse sur un dôme de salade juste assaisonnée.
On pulvérise au dernier moment pulvériser en surface du poisson un mélange liquide consolidé aux arômes naturels de thé. C'est étonnant et très efficace!
Cuisiner en écoutant "Jean Genie" de David Bowie et déguster avec l'inévitable "China Girl" "..My little China Gi-ir-irllll" du même génie !