Terrine
de volaille au foie gras Partie
2 - La cuisson
Pour cette recette : 500 g de hachis porc
et veau nature - 350 g de blancs de dinde ou de poulet (une
moitié en cubes et une moitié pour la farce type
mousseline) - 150 g de barde de lard émincé en
lanières - 2 oeufs - 200 g de foie
gras - 2 dl de crème fraîche - 150 g d'échalotes
- 2 gousses d'ail dégermées - 1/2 bouquet de persil
- 1 cuiller de quatre épices - 10 gr de sel rose - 5
gr de poivre gris - un trait de porto rouge - 25 cl de gelée
au porto (gelée du commerce à laquelle vous aurez
ajouté un trait de porto)
1.
La terrine est sortie du four
2.
On teste la juste cuisson ...
3.
... par carottage
4.
On démoule (si on veut!)
5.
On pourra selon les gouts ajouter comme ci-dessus quelques brisures
de truffe avec le foie gras !
Cuire au bain-marie et à four moyen Th 5 ou 160/180°C entre 2h00
et 2h30 suivant votre four. A l'issue de la cuisson, verser de la
gelée à hauteur. Celle ci chassera le gras résident et protégera
la terrine pendant son stockage au froid. La température à coeur
de la terrine oscillera entre 75 et 80°C. On peut sublimer la chose
en baissant la température au fur et à mesure que le temps avance
pour rester au plus près de cette fourchette de T°. Les saveurs
en seront magnifiées.
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