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Terrine
de légumes en gelée
Cuire
les légumes dans un bouillon parfumés avec une épice
au choix, comme un bouillon de volaille par exemple . Cuire lentement
sans troubler le bouillon.
En
fin de cuisson, passer le bouillon à l'étamine et
incorporer la gélatine (8 à 12 feuilles au litre).
Placer
dans la terrine une couche de légumes bien rangés
(c'est plus joli), couvrir de gelée et laisser prendre à
température ambiante (mais relativement fraîche quand
même) ensuite recommencer une seconde couche avec un autre
légume de couleur différente et recouvrir à
nouveau de gelée et ainsi de suite jusqu'au bord de la terrine.
Pour créer un joli décor vous pouvez aussi commencer
la terrine par une première couche fine de gelée dans
laquelle vous disposerez quelques herbes aromatiques.
Cette
recette s'applique aux légumes de saison .
Pour
la démouler il suffira de tremper le moule quelques secondes
dans l'eau chaude (si vous n'avez pas mis de papier film).
A la tranche on verra les couleurs de légumes se superposer.
Très agréable sur un buffet froid.
Ce principe est aussi appliqué à des terrines
de poissons.
Terrine
de légumes
(base purée
de légumes)
Cuire à
l'anglaise les légumes (séparément bien
sur).
Réduire les légumes en purée et dessécher
chaque purée de légume à la casserole sur le
feu pour réduire l'humidité.
Ensuite, il faut lier ces purées
de légumes avec des oeufs entiers selon un principe de respect
des couleurs. Exemple : lier la purée de carotte ou potimarron
avec du jaune d'oeuf et lier la purée de navet ou céleri
avec du blanc d'oeuf. Les autres légumes pouvant etre liés
à l'oeuf entier.
Pour terminer crémer avec attention afin de ne pas déséquilibrer
l'ensemble en ajoutant trop d'humidité.
Parfumer avec herbes aromatiques ou épices selon votre gout.
Pour 500 grammes de purée
de légumes desséchée compter 3 œufs entiers
ou 5 jaunes ou 4 blancs et 100 à 150 grammes de crème.
Pour le décors
:
Tapisser les bords de la terrine
de feuilles de salades blanchies.
Cuire des oignons entiers qui
seront effeuillés et roulés placés au centre
de la terrine.
Pour le montage
:
Procéder par couches successives
(pas plus de trois pour ne pas surcharger) et cuisson au bain marie
pendant une heure à 170° à couvert (feuille d'aluminium)
pour une terrine de 500 g. Ce temps est indicatif. Il pourra varier
en fonction de la densité des purées de légumes.
Un temps de repos et un égouttage
par retournement sur une planche s'avère nécessaire.
Attention, si vous n'utilisez pas de moule en silicone il faudra
beurrer généreusement avant de monter la terrine.
Idéal comme garniture froide
ou chaude.
Ce principe est également
appliqué aux terrines de poisson.
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