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Terrine
de poisson 3 couleurs
Partie
2 - Montage et cuisson
Recette pour deux terrines moyennes de 500 g
Farce mousseline : 600 à 700 g de filet de poisson
- 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200
à 300 g de crème liquide à 35% de MG -
muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade
: 2.5dl d'eau- 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée.
Pour le décor et la garniture interne : 100 g
de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de
saumon frais
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1.
Préparez les garnitures. Ici, garniture de légumes
(oignons et carottes cuits au bouillon parfumé) |
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2.
Garniture de poisson : joues de lotte pochées |
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3.
Lanières de saumon cru (vérifiez bien que toutes
les arrêtes ont été otées) |
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4.
Après avoir tapisser le moule de papier aluminium, lisser
une première couche de farce et placer quelques éléments
de décor (carottes et oignons) |
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5.
Couvrir à nouveau avec la farce de la même couleur |
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6.
poser une nouvelle couche de farce d'une autre couleur et lisser
régulièrement |
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7.
Placer d'autres éléments de décor ici les lanières
de saumon et recouvrir |
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8.
Recommencer une couche de couleur différente |
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9.
et placer les dernières garnitures (carottes et joues de
lotte) |
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10.
Recouvrir et bien lisser |
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11.
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré
(face beurrée sur la farce), puis par une feuille de papier
aluminium. Placer au four à 160° C et au bain marie.
Sonder la température à coeur (70°C) pour une
cuisson idéale. En moyenne 45 mn.
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12.
A l'issue de la cuisson, on déballe et on remarque un toucher
souple et ferme paradoxal ! mais juste ! Placer au froid et trancher
juste avant de servir. |
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Attention trop de cuisson dessecherait la terrine.
La gomme Tara, le konjac apportent une texture très souple
et homogène à la farce mousseline. On obtient alors
un résultat de texture identique qu'avec la panade, en revanche
la masse apportée par la panade est inexistante.
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Terrine de poisson 3 couleurs : la
farce
Document sur la panade
Terrine de poisson 3 couleurs (sans
panade)
Terrine de homard sans homard
Terrine de poisson en
gelée
Farce mousseline de volaille
Farce mousseline de volaille aux
truffes
Recettes - Recettes
Poissons
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