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Terrine
de lapin
Partie
3/3 - Montage et cuisson
Pour cette recette : 1 Lapin - 200 g de barde
de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et
veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue
écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50
g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre
de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes
- 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs
- 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches,
pignons)
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1.
Placer la barde de lard gras dans le fond ... |
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2.
et sur les bords de la terrine |
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3.
Placer
un fond de farce puis disposer les foies de volailles rangés
dans la crépine
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4.
Recouvrir à nouveau d'une épaisseur de farce |
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5.
et placer le filet de lapin piqué et emballé dans
la crépine (voir partie 1) |
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6.
Couvrir à nouveau et tasser avec la main |
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7.
Rabattre les bardes de lard sur la farce |
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8.
Verser un peu de gelée ... |
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9.
sur la surface de la terrine |
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10.
Couvrir
et cuire au four et au bain marie . La cuisson sera lente et vérifiée.
Je cuis la terrine (ici de plus d'un kilo, pendant deux heures à
160°C)
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11.
Il
est intéressant de sonder la cuisson de la terrine. Lorsque
la température en tout point est superieure à 85°C,
on a l'assurance de la juste cuisson de la terrine et ainsi conserver
moelleux et goûts
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12.
Après
une nuit au calme et au frigo cette terrine conserve facilement
une semaine dans de bonnes conditions de stockage.
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Pensez à ne pas malmener votre chef d'oeuvre en évitant
de cuire à trop forte température. En effet, une exposition
prolongée de la farce à une température excessive
vous apportera un résultat navrant: chair sèche, resserrement
des fibres et désséchement; les arômes et saveurs
sont détériorés et vous risquez d'être
très très déçus.
Si vous gérez la cuisson à la thermo sonde de cuisson
vous serez pleinement satisfaits de vous même . En maintenant
la température interne sous les 90°C et au delà
des 75°C, (ce qui demande de l'attention) les arômes,
la couleur, la texture et la tendreté juteuse seront préservés.
Votre terrine en sera alors reconnaissante, votre égo sera
flatté par les cris d'enthousiasme de vos convives et le
ravissement des épicuriens à qui vous ferez l'honneur
de partager cette anthologie de charcuterie volaillère.
La terrine de lapin se consomme froide et avec religiosité.
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Terrine de lapin - Partie 1 Piquer
un filet de lapin à la langue écarlate
Terrine de lapin - Partie 2 la farce
Découper le lapin
Vider le lapin
Désosser un râble de lapin à
farcir
Préparer un râble de lièvre
Dépouiller un lièvre
Dépouiller un lapin (enlever la
peau)
Terrines variées
Terrine de volaille au foie gras
Terrine de foie gras truffée
Terrine de campagne aux poivrons
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Lapin
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