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La
tarte Tatin
Renversante
!
Pour une tarte de 6 personnes : 250 g de Pâte
brisée , ou rognures de feuilletage- 4 à 6 pommes
"à cuire" selon leur taille - 150 gr de sucre
- 50 grammes de beurre - 1 jus de citron - cannelle - poivre
facultatif)
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L'histoire
de la tarte Tatin tout le monde la connaît et se la dispute.
Née d'une ereur tactique elle appartient au patrimoine culinaire
de notre mère patrie...Aujourd'hui les modes et les mondes
s'entrechoquent et la Tatin est désormais déclinée
non seulement sur les produits mais aussi sur les registres (tatin
salées - tatins de fruits, de légumes...) en tout
état de cause, la performance est agréable et le résultat
peut être rééllement magnifique comme désastreux,
et cela aucune science au monde ne saura l'expliquer...)
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1.
Caraméliser 100 g sucre à sec doucement sur une plaque
chaude (ici dans une sauteuse en fonte). |
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2.
verser un demi jus de citron et mélanger pour homogénéiser
le caramel. Selon votre préférence toute subjective
vous choisirez un caramel plus ou moins fort. |
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3.
Disposer les quartiers (quarts ou demies) de pommes citronnées
avec l'autre moitié du jus de citron). |
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4.
Les pommes sont placées bien serrées les une contre
les autres. Saupoudrer avec un peu de cannelle en poudre et/ou poivre
(facultatif). Saupoudrer avec les 50 g de sucre ou de vergeoise. |
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5.
Quelques noisettes de beurre (50 g) posées au bon endroit
permettront d'obtenir une saveur particulière. |
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6.
Couvrir avec la pâte et fermer en repoussant la pâte
entre les pommes et le bord du moule (ici la sauteuse) |
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7.
Piquer à la fourchette . Ici le feuilletage a été
touré avec du sucre cristal, ce qui permet d'obtenir une
pâte croustillante d'une part et éviter qu'elle ne
se détrempe trop. |
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8.
La cuisson interne , vous le verrez n'évite pas la formation
d'un sirop qui peut venir lécher la pâte. Pas de panique
c'est normal et cela donnera du caractère à la pâte
qui est souvent laissée sur le côté. |
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9.
Après une cuisson au four réglè à 180/200°C
pendant 20 mn c'est à dire four chaud, retourner sur le plat
et ne pas démouler immédiatement. Vous risqueriez
de voir une partie des pommes rester collées dans le moule. |
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10.
Formidable . L'attente de quelques minutes permet en fait à
l'humidité résiduelle de se répartir dans le
moule et faciliter le démoulage. La présence de beurre
et de citron évitant en même temps une cristallisation
exagérée du sucre.
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11.
A la découpe on remarque une tenue des pommes dont la consistance
oscille entre la pomme au four et la marmelade. Quelques pervers
se plairont à flamber au calvados. |
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12.
L'idéal c'est le plat à tatin. Ici un Le Creuset. |
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La tarte Tatin est inconstante. On doit pour
celà tenir compte de différents paramètres
qui influencent le résultat:
-Qualité des pommes
-Performance du four
-Matériel (Moule à génoise, sauteuse, moule
en terre cuite)
-Pâte (rognures de feuilletage - pâte brisée
sucrée...)
Si j'emploie ici des rognures de feuilletage et non de la pâte
feuilletée c'est simplement pour éviter le développement.
La tarte Tatin s'accompagne pendant la prépaparation
de "Get Ready" de Rare Earth (Long version) puis de "Nothing
compares 2U" de Shinead o'Connor pendant la dégustation
. Carrément Proustien !
Se déguste de préférence encore tiède.
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Tarte aux noix de Pécan
Tarte au citron meringuée
Tarte normande
Tarte fine aux pommes
Tarte à la rhubarbe
Tarte Bourdaloue
Tarte en bande
Tarte al'coloche
Compote de pommes pour tartes et chaussons
Pommes au four
Pommes d'amour
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