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La
taille des pommes de terre
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Ci-dessus
et de gauche à droite des pommes de terre tournées
nommées d'aprés leur taille : la pomme cocotte, la
pomme chateau, la pomme vapeur ou anglaise et enfin la pomme fondante.
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1.
Pommes noisettes. Cliquer sur la photo. généralement
servies avec les rotis, tournedos, médaillons .. |
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2.
Pommes gaufrettes taillées à la mandoline et passées
ensuite en friture. Cliquer sur l'image. |
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3.
Pommes de terre en cage passées ensuite en friture pour le
décor. |
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4.
Pommes de terre en cubes ou gros dés pour les pommes sautées
à cru (parmentier). Cliquer sur l'image. |
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5.
Pommes de terre taillées en gros batonnets pour les pommes
frites. Cliquer sur l'image. |
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6.
Pommes de terre en rondelles utilisées essentiellement pour
les gratins. Cliquer sur l'image. |
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7.
A gauche les pommes cheveux et à droite les pommes pailles
(section de 2 mm). |
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8.
De gauche à droite : la pomme paille, la pomme alumette et
la pomme pont-neuf. |
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9.
Les pommes pont-neuf ont une section de 1 cm. |
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10.
Les pommes alumettes ont une section de 4 mm.
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Avant toute tentative de taille, les pommes de
terre seront épluchées à l'économe.
Prendre soin d'enlever toutes les taches en passant le couteau plusieurs
fois ce qui évite d'avoir à faire des trous dans le
tubercule. Eplucher toujours dans le sens de la longueur.
Lorsque les pommes de terre seront épluchées, brassez
les sous l'eau froide et laissez les en attente dans un récipient
lui aussi rempli d'eau froide.
Remarque : si les pommes de terre sont vraiment terreuses elles
peuvent être prélavées avant épluchage.
Aprés avoir été taillées
les pommes de terre sont en général rincées
sous l'eau froide et séchées avant toute cuisson sauf
pour les pommes de terre en lamelles destinées aux gratins
et les pommes gaufrettes destinées a confectionner des paniers.
Les pommes cheveux sont de fines lamelles tranchées à
la mandoline et émincées tres finement au couteau
comme une julienne. Elles sont généralement frites.
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Les tailles de légumes - partie
1
Les tailles de légumes - partie
2
Toutes les cuissons
de la pomme de terre
Sommaire des légumes
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