Reconnaître le poulet de Bresse
Habiller une volaille (vider, préparer à la cuisson)
Pocher une volaille entière et par extension réaliser un fond blanc de volaille
Le chaud-froid de volaille
Fricassée de volaille (ragoût à blanc)
Présenter une volaille pochée
Le coquelet au citron
La poularde pochée demi deuil: inciser
La poularde demi deuil: farcir à la farce mousseline et pocher Dressage final de la poularde pochée (sur socle de riz)
Brider une volaille en entrée et en rôti.

Découper une volaille en quart à sauter ou en "poire"
Désosser une cuisse à farcir.
Découper une volaille à cru- "Poulet grillé à l'américaine"

Confectionner une farce mousseline (de volaille,de veau ou de poisson)
Former des quenelles de volaille à la cuiller
L'étonnante poitrine de volaille en cuisson croisée aux poireaux et aux choux!
Former une escalope d'un blanc de poulet
Farcir, former et pocher une ambroisie de volaille
Détailler et aplatir une escalope de volaille (dinde)
Paner une viande à l'anglaise
Réaliser une farce à chapon
Farcir et brider un chapon
Rôtir un chapon
Eliminer l'os du bréchet d'une volaille (ici le chapon)
Rôtir une grosse volaille-Le chapon
Découper une volaille rôtie
Parer un magret ou un filet de canard
Sauter des magrets de canards
Détailler les magrets de canards
Réaliser une sauce au poivre pour le magret
Magret séché au sel
Magret au vinaigre de framboises
Magret de canard aux arômes de truffes (arômes liquides)
Magret de canard aux arômes bolet (arômes poudre)
Discerner et enlever les Ris de canard
Préparer des cuisses de canard confites en deux heures (confits de canard)
Situer et reconnaître avec exactitude l'emplacement des "sot-l'y-laisse"
Situer et reconnaître le suprême de volaille
Coulis de brocolis aillé aux aiguillettes de volaille
Les abattis de volaille; reconnaître, parer le foie (ôter le fiel), nettoyer le gésier
Préparer les crêtes de coq
Confire les gésiers de volaille
Réaliser des "parfaits de foies blonds de volaille (liaison protéine)
Dénerver un foie gras frais
Mouler un foie gras à pocher "au torchon"
La cuisson du foie gras (pocher)
Escaloper et cuire le foie gras chaud
Cuire à la plancha (foie gras)
"Sauter" une escalope panée
"Poëler" une volaille
Réaliser une fricassée de volaille à l'ancienne
Poulet au citrons confits et gingembre cuit à la sonde plus de deux heures.
Tourte aux blancs de volaille, patisson noir et champignons.
La délicieuse terrine de volaille au foie gras
PAGES SPECIALES FOIE GRAS

Enlever la peau du lapin (Dépouiller)
Discerner les trois parties principales et vider le lapin.
La découpe du lapin (démontage) et détails
Désosser le râble (pour farcir)
Farcir un râble à la farce mousseline
La cuisson en ragoût appliquée au lapin (à la moutarde)
Lapin au vinaigre, à la moutarde et aux airelles
Le lapin à la bière brune et aux échalotes
Le lapin en gelée de bière, thym, romarin et lavande
Farce pour terrine de lapin à la poudre de réglisse
Cuire au foin ( Le lapin)
Carré de lapin (fantaisie décorative)
Piquer un filet de lapin à la langue écarlate

LE LIEVRE

Habiller, parer, ficeler et notions de cuissons adaptées au rable
Dépouiller le lièvre et recueillir son sang
Lièvre en ragoût (marinade, découpe, cuisson)

Habiller une caille PAC
Désosser une caille
Farcir une caille non désossée
Farcir une caille désossée
"Poëler" des cailles farcies (poëlage des petites pièces avec rissolage)

Cuisson "Vert-Cuit"
Le légendaire "salmis de faisan"
Plumer la poule faisane "à sec"
Plumer la poule faisane" par immersion"
Monter une chatreuse de poule faisane

LA BECASSINE

-L'inouïe Bécassine des marais aux airelles

LA SARCELLE

-La majestueuse Sarcelle d'Hiver au lard

LE PIGEON SAUVAGE

-Plumer et vider un pigeon
-Découper un pigeon en crapaudine

Utiliser la seringue et les huiles essentielles pour parfumer une viande (à sauter)
Tableau indicatif des degrés de cuissons à coeur (contrôle à la sonde)
Utiliser la seringue pour une viande à ragoût
Découper et plier une papillote à manchon (présentation des carrés, volaille bridées en rôti, côtes et côtelettes)
Confectionner une marinade crue
Confectionner une marinade instantannée (technique à adapter en fonction du produit traité)
Luter une terrine
Réaliser un potjevleisch (potjevleesch) viandes et volailles à cru
Réaliser un potjevleisch (potjevleesch) viandes et volailles méthode rapide
Le saucisson en brioche
Piquer à la langue écarlate
Découvrir les arômes
Paner autrement qu'à la farine, aux oeufs et au pain !