Préliminaires

Parer une viande
Détailler des pavés ou des tournedos (filet ou contrefilet de boeuf)
(reconnaître le contrefilet et la tende de tranche)
Piquer un rôti à l'ail
Reconnaître le paleron et la macreuse

Cuissons

Cuisson "sauter" application tournedos ou pavé sauté
Griller une viande rouge (côte à l'os)
Marquer une pièce de viande pour le rôtissage
Saler ou ne pas saler avant la cuisson.. là est la question.
Cuisson du boeuf en ragoût classique(liaison à la farine: singer)
Confectionner une véritable "Carbonade à la Flamande"
Clarifier un consommé de façon très classique
Lier un consommé aux oeufs et à la crème de façon tout aussi classique
Ficeler un rôti
L'amusant rôti-grillé de boeuf
Enrober un filet de boeuf pour le cuire en brioche

 

Préliminaires:

Désosser une selle d'agneau prête à farcir ou à rôtir
Habiller et parer une selle d'agneau
Enlever l'os du quasi, manchonner et enlever le parchemin
Mise en cuisson rôtir
Désosser une épaule d'agneau
Désosser et ficeler une épaule d'agneau (la suite)
Habiller et rôtir un carré d'agneau

Cuissons

Cuire en ragoût (application Agneau au curry)
Braiser une épaule d'agneau
Cuire à la plancha (noisettes d'agneau)
Traiter les ris d'agneau
Côtes d'agneau grillées

Traiter la langue d'agneau
-blanchir et cuire à blanc
-Eplucher
-Langue d'agneau Lucullus (monter l'aspic)
-Langue d'agneau sautée panée aux fruits secs

Les arômes injectés et couplés aux produits naturels
Gigot d'agneau (surveillance de la température en trois points dans la chair pendant toute la phase de cuisson)

Préliminaires:

Habillage du carré de porc (adaptable au carré de veau et d'agneau) manchonner , désosser
Parer et manchonner une côte de porc détail (détaillée en boucherie)
Parer une bande de lard (découenner, ôter les cartilages)
Détailler des lardons réguliers (blanchir et découper)
Parer seringuer, détailler le filet mignon de porc en médaillons (adaptable au veau)
Larder une pièce à braiser (utilisation de la lardoire)
Présentation du cochon de lait
Farcir et ficeler le cochon de lait
Flan (boudin sans boyau) au sang et aux oignons
Liaison au sang
Farce simple (dite grasse sans panade avec adjonction de tara gum (texturant naturel)

Cuissons:

"Poéler" un carré (de façon classique) pour obtenir une viande gouteuse, juteuse et parfumée.
Marquer une pièce de viande pour le rôtissage (et emballer)
Confectionner une farce pour nehms (nems), les confectionner et les cuire
Filet mignon cuit à l'étouffée (Sauce façon "Vallée d'Auge)
Filet mignon sauté-flambé-au poivre
Filet mignon à la casserole et aux gousse d'ail
Côte de porc sautée salée avant ou après la cuisson
Le jarret de porc cuisson et préparation au service
Rôtissage du cochon de lait farci
Le filet mignon à la façon asiatique
La cassoulet impertinent
Le jambon braisé: Quelques notions
Feuilleté d'andouillette de Troyes à la moutarde ancienne
Préparer des travers du porc pour le barbecue.(Marinade de contact)
Le hachis Parmentier des familles
La rouelle de porc aux échalotes et au jus de porc
Filet de porc façon Orloff

 

Dégraisser, dénerver un rognon de veau
Désosser une tête de veau
Détailler et aplatir une escalope de veau
Parer et habiller une côte de veau double prête pour la cuisson à l'étouffée
Paner une viande à l'anglaise
Sauter une viande panée
Extraire la Moëlle des os
Les ris de veau (le thymus: abat blanc) Pocher- éplucher- presser- détailler en médaillons
Parer et détailler une noix de veau
Rognons de veau cuits à la goutte de sang et au madère
Les lobes de rognons au porto et aux échalotes cuits en sauce
Filet de Veau façon Orloff
Le foie de veau: Habiller- peler
Le foie de veau: détailler en pavé et optimiser sa cuisson
Carrré de veau poélé à l'étouffée avec "mise en place" audacieux !
Les petits boudins (heinhein heinhein hein hein) à la moutarde: Cuisson

LE CHEVAL

Le hamburger de cheval

 

Comment rôtir une gigue de chevreuil

LA BICHE

Rôti de biche ou de cerf façon venaison