LES TECHNIQUES APPLIQUEES
AUX SAUCES FONDS ET FUMETS

LES BASES

Réaliser un roux correctement
Clarifier le beurre.
Réaliser un fumet de poisson
Confectionner une "gastrique"
Confectionner une marinade crue
Confectionner une marinade instantanée
Réaliser une volaille pochée , son fond blanc et sa sauce
Réaliser un beurre manié et lier une sauce avec celui-ci.
Marquer un fond brun clair ou un fond brun lié classiquement

Sauce liée a base de roux

La sauce Béchamel
Sauce Béchamel au roux deshydraté
Le simplissime velouté de moules
Crème aux achards

Sauté déglacé

Sauce sauté déglacé
Sauce au poivre flambé
Sauce pour magret de canard au poivre vert et à la moutarde
Sauce au vinaigre de framboise

Sauce par réduction

Réaliser une sauce par Réduction (madère ou porto)
Réduire un vin rouge au miroir pour sauce au vin montée
Réaliser une sauce façon "Poulette" adaptée aux coques.
Sauce poulet citron confits et gingembre
Une sauce à l'oseille et conservation de l'oseille

Sauce émulsionnée froide stable

La mayonnaise:recette et remarques
La mayonnaise classique (jaune d'oeuf seul)
La mayonnaise dérivée (jaune et moutarde)
La gribiche (montée sur jaunes cuits)
La mayonnaise subversive (Blancs d'oeufs)
La mayonnaise Incroyable (Sans oeufs)
La mayonnaise à l'huile d'olive crue et cuite
La "mayonnaise "condimentée montée sur lait concentré non sucré !

Sauce émulsionnée chaude stable

Réaliser une sauce Béarnaise
La Béarnaise au chocolat
Réussir, rater et rattraper une sauce Hollandaise

Beurre monté

Réaliser un beurre blanc (série des beurres montés)

Beurre composé à froid

Réaliser un beurre d'ail
Mouler un beurre composé pour le service
Beurre façon "Café de Paris"
Beurre d'anchois émulsionné aux échalotes

Autres

Coulis de poivrons
Coulis-sauce façon Provençale aux anchois
Coulis d'asperge
Réaliser une sauce Américaine (à base d'étrilles ou de crabes verts)
Réaliser un fond de poélage.
Sauce liée au sang
Boudin sans boyaux
Réaliser une liaison au corail de Saint Jacques
Confectionner un appareil "fruits de mer"
Sauce "Vallée d'Auge" pour viande cuite à l'étouffée
Clarifier un consommé de façon très classique
Clarifier avec trompe à vide et Büchner..Révolutionnaire !
La sauce "salmis de faisan"
Une émulsion instable très stable ...(ail-eau-huile)
Mousse de morilles chaude en gelée-mousse
L'émulsion instable assez stable- (huile et eau)
Utilisation de l'agar-agar en place de la gélatine d'origine animale
Le très phénoménal "Beurre rouge" de crustacés (écrevisses)
Utiliser les arômes culinaires
Les huiles parfumées dites de luxe , à réaliser vous même