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Sorbet
citron basilic
Une
explosion de fraîcheur
Pour 1,5 litre de sorbet : Eau 500 g + sucre
400 g + glucose cristal 100 g (ou 50 g de glucose atomisé
+ 50 g d'eau) - 8 g de farine de caroube clarifiée -
5 g d'acide citrique (facultatif) - jus de citron 250 g et 500
g (selon la force d'acidité) - basilic frais (fuyez les
arômes pour ce sorbet !)
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1.
Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant |
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2.
Ciseler avec une lame bien tranchante. |
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3.
Peser eau-sucre-sirop de glucose atomisé (ou cristal) et
porter le tout à petite ébullition. Stopper des la
dissolution des éléments. |
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4.
Peser
la farine de caroube clarifiée |
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5.
Mixer
la caroube dans un peu de sirop tièdi |
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6.
Mélanger
la caroube dispersée dans le reste du sirop, et au passage
je remarque que mon pH est neutre (7.26) |
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7.
Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer
au chinois. Le jus de citron peut etre dosé au quart ou à
la moitié du volume du sirop selon votre gout. A choisir
j'ai préféré augmenter la quantité de
jus de citron que de compenser en ajoutant de l'acide citrique ou
ascorbique pour la mise au point. |
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8.
J'en profite pour mesurer le pH du mix.. Terrible j'arrive à
un pH de 2, ce qui est très acide. Pourtant la sensation
acide n'est pas si violente que celà. |
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9.
Passer à la sorbetière pré-refroidie. |
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10.
L'homogénéité est iréprochable et la
couleur blanche est la combinaison de la réfrigération
et du foisonnement. |
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11.
Pour le sorbet basilic j'incorpore le basilic en cours de refroidissement
pour mettre en présence les arômes le plus tard possible
en contact. |
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12.
Servir froid.. tout simplement.
La farine de caroube et le glucose apportent une souplesse inouïe
et une tenue de conservation époustouflantes.
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C'est à la dégustation que l'on comprend
toute l'importance d'avoir utilisé du basilic frais ciselé.
Avec la farine de caroube, l'échec est impossible et la glace
onctueuse est à la portée de tous.
Bien sur et comme je le répète à chaque fois
la farine de caroube est facultative. Si vous n'en mettez pas le
sorbet sera tout aussi délicieux mais il ne sera pas moelleux
des la sortie du congélateur.
On écoute bien sûr: "Terminal Frost" de David
Gilmour et Pink Floyd..
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Le sorbet citron sans sorbetière
Le basilic
La caroube
Les texturants
Glace au coquelicot
Glace chocolat miel
Glace à base de crème
anglaise sans stabilisateur
Glace à la pistache
Glace au Nutella
Crème glacée au carambar
et pepites de chocolat
Glace à la fraise tagada
Sorbet citron-basilic
Sorbet à la framboise
Sorbet au melon économique
Sorbet au cacao
le sorbet cola
Les desserts régressifs :
Sauce crème et espuma Carambar
Les petites pommes d'amour
Sauce réglisse
Guimauves aromatisées
Mousses et gelée de fraises Tagada
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