LES TECHNIQUES APPLIQUEES
AUX POISSONS, COQUILLAGES ET CRUSTACES

Les poissons ronds

Préliminaires:

Ecailler un poisson (daurade et saumon)
Lever les filets de bar
Lever les filets de la Daurade Royale
Vider, habiller un poisson rond (merlan, truite, rouget, bar)
Désarêter un poisson rond par le dos (merlan)
Parer, désaréter un filet de saumon Escalope, aiguillette, pavé de saumon
Séparer les filets d'un (gros) saumon
Enlever la peau et dégraisser un filet de saumon
Parer une joue de lotte
Pâner un merlan à l'anglaise.
Cuire des filets de poissons congelés au micro-ondes.
Enlever la peau d'une queue de lotte (écorcher - dépouiller)
Lever les filets de lotte
Habiller une truite en l'ouvrant par le ventre
Habiller une carpe (tronçon - darne - filets
Habiller une perche de rivière
Habiller un brochet
Ecorcher et dépouiller une anguille
Escaloper très finement un filet de poisson à l'aide d'un couteau spécial !
(Couteau japonais Haiku à sushis, aiguisé seulement sur la face droite !)

 

Cuissons:

Griller un poisson (Dorade grise)
Filets de sandre marinés et fumés au thé
Le poisson futuriste
Le filet de julienne au saumon fumé , galette de riz, riz au curry
Cuire par radiation les filets de Daurade royale
Griller un loup (un bar) au barbecue et au grill classiquement (au fenouil).
Filets de bar en écailles de courgette
Braiser une darne (ou un tronçon) de Lieu Noir
Apprêter après la cuisson (ôter la peau et les arêtes)
Cuire à l'unilatérale (filets de rougets et saumons cuits sur peau)
Pocher le haddock au lait (Eglefin- Aiglefin fumé)
Pocher le haddock au court bouillon
La brandade de morue: traitement de la morue salée et technique
Brandade de morue avec pommes de terre
Le saumon au chou cuit vapeur
Le saumon au vinaigre compensé au fructose
Pocher de façon contrôlée un poisson portion rond (exemple : la truite)
Cuire des roulés de saumon aux épinards en feuille de riz à la vapeur de gingembre
Pavés de cabillaud à la tomate et au lard
Papillote de cabillaud en deux cuissons au poivre de Séchouan
Piquer un filet de perche aux truffes (cuisson au grill)
Filet de perche aux pommes de terre (cuisson en ramequins)
Perche de rivière (griller et en croûte de sel)
Pocher un brochet à l'eau de sel
Anguille au vert et à la bière
Cuire des filets de rougets à la plancha
Sushis façon chef simon moulé en coquetier
Galets de Haddock parmentier
Soupe de poissons en croûte (Conseils de réalisation de la soupe)
Le dos de cabillaud Grenobloise

 

Les poissons plats

LA SOLE

Préliminaires

1) Ecailler une sole (peau blanche uniquement)
2) Arracher la peau d'une sole
3) Lever les filets d'une sole

Sole à farcir en deux tableaux

1) Ouvrir les filets
2) Désarêter

Cuissons

Cuire une sole "Sauter-meunière"
Pocher à court-mouillement: les filets de sole façon "Dieppoise"

LE TURBOT

Lever les filets
Filets de turbot sautés et rôtis
Filets de turbot pochés ou cuits à court mouillement
Turbot et turbotin habillés et détaillés en tronçons

LE CARRELET

Lever les filets d'un carrelet. Technique applicable aux turbots et turbotins.

LA RAIE

L'aile de raie pochée
Parer après cuisson et préparer au service

Les crustacés

Chatrer une langoustine (adaptable aux écrevisses)
Décortiquer des gambas à cru
Enrober et cuire des beignets de gambas
Réaliser une sauce Américaine à base d'étrilles , de crabes verts ou de tourteau.
Observer et habiller une queue de langouste
Pocher, decortiquer et détailler une queue de langouste en médaillons
Tronçonner et cuire une queue de langouste au beurre moussant
Le très phénoménal "Beurre rouge" de crustacés (écrevisses)
La fameuse omelette Nantua (aux écrevisses)
Les feuilletés de langoustines à la chitine et à la crème montée au beurre rouge
Fendre un homard vivant en deux pour terminer thermidor !

Les mollusques et batraciens

Préliminaires:

Ouvrir une coquille Saint-Jacques fraîches et enlever le muscle
Nettoyer le muscle de la Saint-Jacques et extraire la noix
Parer une noix de Saint-Jacques dans le détail
Réaliser une liaison au corail de Saint Jacques
Comment ouvrir une huître sans se mutiler inutilement la paume de la main
Nettoyer , gratter et trier les moules
Comment ébarber les moules ?
Comment préparer le poulpe ?
Reconnaître l'encornet
Nettoyer et trier des Coques
Cuire des cuisses de grenouilles sautées à l'ail
Dariole de cuisses de grenouilles
Les feuilletés d'escargots
Les piroguis d'escargots

Cuissons:

Comment préparer une huître à être servie chaude (pôchée, frites, en sabayon)
Cuire le poulpe façon Provençale "comme à Tourves"
Confectionner un appareil "fruits de mer"
Escaloper et sauter des noix de Saint-Jacques
Préparer des coquilles avec la technique "luter"
Trancher une noix de St Jacques en carpaccio
Papillote de Saint Jacques aux avocats
Cuire les coques à la façon "Marinière"
Apprêter les coques façon "Poulette"
Sauter des noix de Saint-Jacques
Cuire des moules façon "Marinière"
Les moules frites apéritives ou de garniture
Le simplissime velouté de moules
Le presque gratin de moules aux épices sur lit d'épinards
Les brochettes d'huîtres grillées
Beignets d'escargots
Pocher des escargots façon asiatique
Escargots au vin rouge réduit
Les encornets au chorizo , à la tomate "vieille" et aux poivrons "corne de buffle"
Les encornets pochés

Techniques appliquées

Filet de cabillaud en papillote ( pliage et montage)
Confectionner des paupiettes de saumon farcies
Monter une terrine de poisson en gelée (aspic)
Monter une terrine à base de mousse de poisson
Réaliser une farce à poisson (à la panade)
Terrine et darioles de mousseline de poisson (sans panade)
Réaliser un fumet de poisson
Réaliser un court-bouillon (application raie pochée)
Pocher au lait - (appliaction haddock poché)
Feuilleté croustillant de haddock et fondue de poireaux
Accras de haddock et de morue sauce aigre douce slon l'inspiration
Confectionner une marinade instantannée
Réaliser une aumonière aux fruits de mer
Utilisation des sprays d'arômes
Paner autrement qu'à la farine, aux oeufs et au pain !

 

Présentation de produits spéciaux

Cuire des poissons rectangulaires aux Micro-Ondes
Arôme caviar
Monter un dartois de saumon et cabillaud (et découpe au derba, au sashimi) Et..utilisation du Konjac