SAUMON EN FEUILLE DE RIZ ET EPINARDS

      • Compter 170 grammes de saumon en filet (désarété)
      • 60 grammes d'échalotes ciselées
      • 200 grammes d'épinards cuits au beurre
      • 8 galettes de riz
      • 30 grammes de racine de gingembre en tranches
      • aneth- sel- poivre
      • Huile de sésame (une goutte sur chaque filet
      • Sauce soja
      • huile d'olive pour saisir une seule face du saumon

 
Détailler le filet en dès.

Verser quelques gouttes de sésame, de sauce
soja et saupoudrer de feuilles d'aneth concassée
Saisir à l'huile dolive sur une seule face

On profitera ici de plusieurs réactions physico-chimiques !

Réaction de Maillard (coloration)
Vapeur sur cru et vapeur sur cuit
A l'étouffée (dans la feuille de riz..)

Mais comment appellera t-on cette cuisson ?
Comment pourra-t-on la classer ?


On sort les galettes de riz de leur emballage
Tremper à l'eau froide
En à peine une minute la galette de riz
est ramollie.
Il suffit de placer la garniture
et d'emballer comme un nem
Poser des rondelles de gingembre sur l'emplacement où se diffusera la vapeur
Poser au desus de la vapeur et attendre la cuisson

Dix minutes sont largement suffisantes.
La température ambiante du bain de vapeur marque 92°C à la sonde.
On aura également le plaisir de sentir les parfums
s'échapper et emplir la cuisine.

Parfait avec une sauce aigre douce comme ici


A PROPOS DE LA CUISSON VAPEUR ET DES AROMES
Réponse à notre question auprès de Mr Hubert RICHARD

à propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très très peu dans l'eau.
Par contre la vapeur d'eau les entraîne.
Donc si on veut les extraire, puis les retenir, il faut que la vapeur d'eau traverse à température modérée (inférieure à 60°C), une phase grasse ou faire de la cuisson sous vide. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle, on conseille de refroidir une cocotte-minute avant de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la déodorisation des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes. Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source de fabrication d'arômes.
Un exemple classique est celui des asperges où l'arôme se développe au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien que les conditions de cuisson des légumes ont une répercussion sur la composition aromatique du produit cuit.

Cordialement.

 

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