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Tartare
de saumon
Sans
mayonnaise
Pour cette recette : Saumon frais 300 g -
saumon fumé 150 g - persil - basilic - aneth - 2 cac
de petits capres - 1 échalote "cuisse de poulet"
- jus de citron - 1 dl d'huile d'olive - 1 jaune d'oeuf - sel
et poivre
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1.
Commencer par hacher l'échalote et les herbes aromatiques |
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2.
Débarasser les herbes hachées dans un récipient
et mettre les capres dans le hachoir. Juste quelques petits coups
de lame, il ne faut surtout pas les réduire en purée
! |
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3.
Ajouter les câpres dans le récipient contenant
les herbes. |
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4.
Etaler les tranches de saumon fumé sur la planche à
découper et tailler en morceaux grossiers |
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5.
Mettre ces morceaux dans le hachoir et mixer longuement avec un
petit filet de citron. |
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6.
Ajouter un jaune d'oeuf |
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7.
Mixer à nouveau et ajouter en même temps un filet d'huile
d'olive. Cette émulsion de saumon fumé servira de
liaison au tartare de saumon frais |
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8.
Sortir les filets de saumon frais du réfrigérateur |
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9.
et les couper en petits dés au couteau |
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10.
Ajouter les dés de saumon frais aux herbes |
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11.
Et lier le mélange avec l'émulsion de saumon fumé.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. |
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12.
Dresser sur assiette à l'aide de cercles à patisserie
individuels et decorer les assiettes selon vos gouts (citron, tomate
cerise, herbes). Servir avec des toasts. |
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Contrairement à la préparation du
tartare de saumon avec mayonnaise uniquement
à base de saumon frais, ici nous utilisons du saumon fumé
émulsionné avec de l'huile d'olive qui remplacera
avantageusement la dite mayonnaise dans cette recette. Le résultat
est plus gouteux, le gout du saumon est renforcé.
Service mise en bouche :
Dresser une quenelle de tartare de saumon sur cuiller, agrémenté
de petites lamelles de pommes verte en éventail et un brin
d'aneth.
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Désareter un filet de saumon
Lever des filets de saumon
Enlever la peau et dégraisser
des filets de saumon
Tartare de saumon avec mayonnaise
Gravlax de saumon
Carpaccio de saumon au basilic, huile
d'olive et genièvre
Carpaccio de saint Jacques au citron vert
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Poissons
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