Un peu d'histoire
La sauge est une plante vivace des régions tempérées à fleurs bleues et à l'arôme très prononcé. Il en existe environ 500 variétés.

Elle fut utilisée en médecine bien avant de l'être en cuisine. Les grecs, les romains et les arabes s'en servaient comme tonique et comme remède contre les morsures de serpent. Au Moyen-Age elle soignait tous les maux.
Son nom vient du latin "salvus" qui signifie "sauvé".
Elle reste l'une des plantes médicinales les plus renommées.
La sauge sclarée dont la saveur est particulièrement forte était utilisée autrefois par certains marchands de vin allemands pour donner à leur vin une agréable odeur de muscat.

 

En cuisine
Elle intervient dans la cuisson des viandes blanches, des volailles (l'oie, le porc, le veau) et des plats typiquement italiens tels que : piccata, saltimbocca, osso-buco et minestrone. Au Moyen Orient elle accompagne le mouton rôti et les chinois s'en servent pour parfumer le thé. Délicieuse pour parfumer les farces et la sauce tomate.
On l'utilise également lors de la cuisson des topinambours ,des fèves pour limiter l'apparition des flatulences.
Ajoutée à la cuisson des plats assez gras, elle en facilite grandement la digestion.

A noter aussi la sauge-ananas pour parfumer les desserts (crèmes, salade de fruits etc) ou le poisson. Attention pour garder le parfum d'ananas qui est assez prononcé il faut l'utiliser crue, finement émincée directement sur les plats après cuisson.