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Sauce
à l'oseille
150 g d'oseille - 1 échalote - 30+50 g de beurre - 2
dl de crème - 5 à 10 cl de fumet de poisson ou
fond de veau ou de volaille
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Voici
une recette parmi tant d'autres qui a la valeur d'être rapide,
facile à réaliser et de surcroît succulente.
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1.
Ciseler l'oseille finement au moment de confectionner la sauce |
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2.
Suer les échalotes ciselées au beurre juste fondu
(sans coloration) |
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3.
Ajouter l'oseille ciselée |
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4.
Mettre à feu doux et couvrir |
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5.
Lorsque
l'oseille perd sa belle couleur, enlever le couvercle et mélanger.
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6.
Evaporer l'excédent de liquide |
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7.
Crémer. Porter à ébullition. Pas de soucis,
les crèmes sont aujourd'hui majoritairement soutenues par
des stabilisants qui empêchent les sauces crèmées
de "tourner" |
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8.
On pourra ajouter un peu de fumet de poisson déshydraté
pour accompagner du poisson ou du fond de veau, d'agneau.. et monter
au beurre la crème légérement réduite
(elle doit quand même être nappante ! Saler et poivrer. |
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9.
Ici simple morceau de haddock poché rondelles de Roseval
et pointes d'asperges sur fond de sauce à l'oseille. |
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A savoir :
Les jeunes pousses d'oseille, moins acides peuvent être judicieusement
utilisées en mélange dans les salades ainsi que dans
les sandwichs. Cuite, elle est trés souvent utilisée
dans les potages, les sauces, les omelettes et autres préparations
à base d'oeufs comme les quiches ou
les oeufs cocotte. En sauce elle accompagne
le plus souvent les poissons et particulièrement le saumon
ainsi que les apprets de veau.
Chiffonnade d'oseille :
Procéder de la même façon que pour la sauce
jusqu'a l'étape 6 c'est à dire "tomber"
au beurre mais sans les échalotes et ensuite crémer
trés légèrement. Saler, poivrer bien sur. Pour
ceux que l'acidité de l'oseille rebute un peu cette chiffonnade
sera réalisée moitié oseille et moitié
laitue.
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Conserver l'oseille
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