Sauce au balsamique montée au beurre - Recette sauce balsamique

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	Sauce au balsamique montée au beurre Recette pour 5 personnes : 1 dl de vinaigre balsamique (blanc ou rouge) - 1 dl de crème liquide 35% de M.G - 150 g de beurre
Verser un ou deux traits de sauce en travers de l'assiette c'est suffisant. Cette sauce est assez corsée et se sert comme un condiment. En tout état de cause, sûr que vous aurez la "Klass" avec cette sauce qui ne paie pas de mine mais qui vous montera au Panthéon des As du Fourneau....


1. Les tournedos de lotte sont cuits à la perfection et maintenus au chaud. On déglace avec un bon vinaigre balsamique pas trop sucré		2. avec le fouet on mélange les sucs avec le beurre en parcelles.	3. et on y ajoute sur le "coin" du sautoir la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.

4. Remarquez cette curiosité : ce sautoir (Lagostina Accademia) n'a pas de revêtement antiadhésif.. et pourtant rien n'y a brûlé, ou attaché. J'y ai même récupéré tous mes sucs et réalisé ma sauce type Sauté/déglacé.		5. La sauce terminée, je la filtre au chinois, parce que j' aime bien les choses nettes..	6. Un tour de moulin sel et poivre et retour à la première image , en haut et à gauche. La sauce est liée, très forte en goût mais pas du tout acide. Elle relève très bien les subtilités du mariage moche/jambon euhhh pardon je veux dire lotte/jambon :)




Rapide, corsée, musclée, mais en symbiose avec le tournedos de lotte cette sauce se servira comme un condiment . La chair du poisson et les arômes des jambons demandent une note forte et délicate. Cette sauce minute saura convaincre que la Lotte (qui est vraiment très, très moche, je vous assure, mais qui n'y est pour rien) est telle Cendrillon transformée de Laideron en Princesse des Mers (Pfiou...!) Comme toute sauce beurre/crème évitez une surchauffe, car nous sommes en présence ici d' une "émulsion chaude stable"... Si la température s' élève excessivement et que la matière grasse accumule trop de chaleur, la sauce "tranche", car toute l' eau, utile pour l' émulsion (phase aqueuse et huileuse) s' est évaporée l' équilibre est donc rompu. Donc incorporez à feu doux, surveillez,.. lorsque vous surprenez le premier bouillon ou évaporation (vapeur) et que la sauce est lisse, c' est bien, ne tentez pas le diable. Si la sauce venait quand même à "trancher", enlevez la du feu, oubliez la cinq minutes et sur le "coin" du sautoir verser soit un peu de crème liquide, soit un petit peu d' eau et mélangez petit à petit jusqu'à voir l'émulsion se reformer au bord du sautoir , lorsque celle ci "revient" incorporez avec le même soin le restant de la sauce tranchée. A noter que cette sauce peut accompagner le saumon et en général les poissons blancs à chair ferme sautés mais aussi les viandes blanches. Ici servis avec flans de quinoa rouge et chou chinois sauté au Wok... tout simplement... On est prié d' écouter pendant la réalisation de ce plat mystique "Within You Without You" le plus beau morceau de George Harrisson.
Tournedos de lotte au jambon cru Lotte au poivron confits et brunoise de légumes Blanquette de lotte et noix de saint Jacques aux avocats et crème d'ail Médaillons de lotte aux avocats Recettes - Recettes Poissons - Recettes Sauces

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