La sauce ravigote
est une sauce un peu acide, elle se prête aux plats gras
et gélatineux, comme la tête de
veau, le pot au feu par exemple.
Certains y
verront un témoignange du temps où la cuisine normée
en était à ses balbutiements.
Lorsqu'on voit aujourd'hui la véritable standardisation
face aux diktats des livres et le quasi monopole des as du marketing.
On connaît
la sauce très classique "Ravigote chaude" qui
est servie avec la tête de veau et qui est présente
dans de nombreux ouvrages de références.
Réduire de
moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de
vinaigre; ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en
ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors
du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée
et demie de cerfeuil, estragon,
ciboulette hachés, dosés en proportions
égales.(Escoffier- Le Guide Culinaire)
Pour ma part,
je préfére encore une fois dériver.
Cette sauce veloutée semble bien trop lourde...
Je prépare
ma ravigote froide, comme une vinaigrette , simplement dans laquelle
j'ajoute les éléments frais:
Echalotes
ciselées,
Cerfeuil, estragon, persil plat... et
herbes du jardin.
J'utilise
de préférence un vinaigre blanc, une huile de tournesol.
ON évitera la moutarde, sauf si
on chosit la véritable moutarde ancienne.
Techniquement
rien de plus simple.
Placer la
moutarde en grains si vous le souhaitez dans le récipient
Verser le vinaigre
Ajouter les échalotes ciselées
Monter au fouet avec de l'huile.
On attendra
avant de servir une ou deux heures, afin que les parfums de l'échalotes
se mèlent au vinaigre.
Il ne nous restera alors plus qu'à ajouter les herbes fraîches
juste concassées.
On la servira
froide avec un pâté de tête, un petit salé
Lillois, un lapin en gelée
Cette base
peut accueillir cornichons en dès, câpres, petits
oignons au vinaigre détaillés en petits dès
.
On l'appréciera
sur les buffets d'été .
