Salmis de faisan - Recette salmis de faisan (partie 1)

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	Salmis de faisan Partie 1



1. Préparer un fumet de gibier lié ou un fond de veau corsé (1 litre) j'y ai ajouté du vin de cahors, un bouquet garni, des baies de genièvre, des becs d'oiseaux, des baies de poivre, des clous de girofle piqués dans des oignons brûlés, du madère et unfilet de cognac en fin de cuisson)		2. Préparer le faisan (plumer, flamber et vider) et lui faire subir une cuisson vert cuit.	3. Enlever les peaux des flancs et des cuisses

4. Tailler les cuisses en deux, à la jointure		5. Même chose pour les flancs	6. On obtient ainsi les morceaux découpés, et on remarque au passage l'état "vert-cuit" (cru au centre et cuit en surface)

7. Les abattis et carcasses sont pilés au couteau		8. ou au cutter	9. Placer les morceaux dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour "raidir" les chairs. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive.

10. Mouiller au vin, à hauteur ou mi-hauteur selon le récipient (pour ce faisan : 75 cl (vin rouge ou vin blanc ou les deux)		11. Mouiller avec le litre de fond non passé.	12. Ajouter les carcasses pilées et cuire à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d'heure environ.
Pour la confection de ce salmis de faisan j'ai utilisé ce que j'ai appris de mes Chefs, mais j'ai aussi utilisé des connaissances apportées à la lecture des livres historiques d'Escoffier et de Dumas. J'ai cherché à appliquer les phases techniques qui apportent selon moi la spécificité gustative de ce plat étonnant. La spécificité de cette recette est l'application de la cuisson vert-cuit et l'emploi des carcasses pilées. La cuisson vert-cuit apporte le double avantage des arômes créés par la réaction de Maillard et la transformation lors de la cuisson des chairs crues. La carcasse pilée apportera le goût corsé et la liaison particulière. Ecouter avec religiosité OCTOPUSS GARDEN des Beatles tout en cuisant l'animal
Voir la suite de la recette du salmis de faisan en photos Plumer a sec une poule faisane Plumer par immersion une poule faisane Cuisson vert cuit Chartreuse de poule faisane Recettes - Recettes Gibiers

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