Pour cette recette : 100 à 150 gr de
filet de Bar de ligne ou d'élevage en filet désarétés
par personne - Huile de colza - huile de noisette - sel - poivre
- ciboulette - échalote ciselées - salade
Commencer
par poser sur chaque assiette un petit dôme de salade
au choix. Si possible essayer de mélanger des saveurs
différentes douces et légèrement amère
en ajoutant quelques feuilles de roquette ou des feuilles
de capucines ciselées qui ont une saveur moutardée/poivrée.
Assaisonner légèrement au vinaigre de vin et
à l'huile de noisette et colza. Saler, poivrer.
Sous le dôme je mets une pincée de piment d'espelette
et une de sel d'algarve ou de Guérande (fleur de sel)
et un peu d'échalotes ciselées.
Détailler
les filets de bar en très fines escalopes et poser
les sans les superposer sur un plat graissé à
l'aide d'huile de noisette. Saler et poivrer
Badigeonner au pinceau la surface des escalopes. Saler et
poivrer.
Placer le plat sous la salamandre ou sous le grill très
chaud quelques secondes/minutes (il se doit de conserver
la chair du poisson blanc, nacré; la cuisson sera
donc hyper rapide) et déposer ensuite les escalopes
de bar sur chaque dôme de salade assaisonnée.
Ajouter de la ciboulette ciselée voire même
une fleur de ciboulette et servir aussitôt.
On
prépare les escalopes et la salade en écoutant Get
Ready de Rare Earth (version longue...) et on cuit très vite
sans rien écouter tellement la cuisson sera rapide. On déguste
en écoutant "Nationalité" de Tiken Jah Fakoly.
Toute
reproduction et utilisation de tout ou partie du site Chef Simon à
usage professionnel ou duplication sur tout support, sites internet, blogs
persos libre d'accès, payants ou commerciaux est interdite sans
autorisation préalable des auteurs et constitue une contrefaçon
sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du code de la propriété
intellectuelle.
