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Ris
de veau braisés
Partie
2 -Braiser à brun
Recette pour 6 personnes : 6 paumes de ris
de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées
- un demi litre de fond de veau brun lié - une poignée
d'échalotes ciselées et suées à
part - un verre de porto rouge si on aime les sauces un peu
sucrées.
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1.
Les ris de veau ont été pressés. |
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2.
Fariner légèrement |
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3.
Colorer au beurre à peine noisette et à feu modéré,
et saler - poivrer. |
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4.
Retourner les paumes quand elles colorent légèrement
sur chaque faces |
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5.
Placer dans un sautoir ou une sauteuse avec les échalotes
préalablement suées |
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6.
Couvrir avec le fond (au porto ou non) qui aura été
fortement additionné d'une garniture aromatique corsée
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7.
Cuire les petites carottes primeur avec eau-sel- noix de
beurre et une pincée de sucre |
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8.
Servir avec une salade romaine cuite sur des oignons émincés
et compotés. |
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9.
Ici: Paume de ris de veau sur crouton frit- Aumonière
de salade cuite - pommes de terres sautées à la graisse
d'oie - et petites carottes primeurs glacées à blanc. |
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Notez
la position et la forme de la paume de ris de veau, ni trop grosse
(ne soyons pas vulgaires) ni trop petite (ne soyons pas pingres).
A savoir que la portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se
situe au x environs de 200 g.
Le crouton apporte un volume et permet au ris de ne pas nager dans
la sauce nécessaire. Le ris braisé est ensuite glacé
par nappages successifs avec le fond réduit. Le ris se suffit
à lui même et vous apprécierez ainsi que vos convives
cette prouesse culinaresque.
Le ris de veau se déguste en écoutant Chaiyya
Chayyia de Bollywood , c'est ... chatoyant
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