Terrine de lapin - La cuisson

Le montage et la juste cuisson de la terrine
Terrine de lapin - la cuisson

Terrine de lapin - La cuisson lapin terrine buffet charcuterie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de terrine 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)

Préparation de la recette

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 1

1 - Placer la barde de lard gras dans le fond...

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 2

2 - et sur les bords de la terrine.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 3

3 - Placer un fond de farce puis disposer les foies de volailles rangés dans la crépine.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 4

4 - Recouvrir à nouveau d'une épaisseur de farce.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 5

5 - et placer le filet de lapin piqué et emballé dans la crépine (voir partie 1).

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 6

6 - Couvrir à nouveau et tasser avec la main.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 7

7 - Rabattre les bardes de lard sur la farce.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 8

8 - Verser un peu de gelée...

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 9

9 - sur la surface de la terrine.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 10

10 - Couvrir et cuire au four et au bain marie . La cuisson sera lente et vérifiée.
Je cuis la terrine (ici de plus d'un kilo, pendant deux heures à 160°C).

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 11

11 - Il est intéressant de sonder la cuisson de la terrine. Lorsque la température en tout point est superieure à 85°C, on a l'assurance de la juste cuisson de la terrine et ainsi conserver
moelleux et goûts.

Terrine de lapin - La cuisson - Etape 12

12 - Après une nuit au calme et au frigo cette terrine conserve facilement une semaine dans de bonnes conditions de stockage.

Quelques mots sur la recette

Pensez à ne pas malmener votre chef d'oeuvre en évitant de cuire à trop forte température. En effet, une exposition prolongée de la farce à une température excessive vous apportera un résultat navrant: chair sèche, resserrement des fibres et désséchement; les arômes et saveurs sont détériorés et vous risquez d'être très très déçus. Si vous gérez la cuisson à la thermo sonde de cuisson vous serez pleinement satisfaits de vous même . En maintenant la température interne sous les 90°C et au delà des 75°C, (ce qui demande de l'attention) les arômes, la couleur, la texture et la tendreté juteuse seront préservés.

Votre terrine en sera alors reconnaissante, votre égo sera flatté par les cris d'enthousiasme de vos convives et le ravissement des épicuriens à qui vous ferez l'honneur de partager cette anthologie de charcuterie volaillère. La terrine de lapin se consomme froide et avec religiosité.

1. Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
2. Réalisation de la farce
3. Cuisson de la terrine

Accords

Ozzy Osbourne - The Ultimate Sin
 musique

Le lapin peut être très dangereux et notamment les soirs de pleine lune. Il existe cependant un remède protecteur, comme par exemple de diffuser cette rengaine Killer of giants de mon ami Ozzy Osbourne dans The ultimate sin (Notez que Ozzy raffole de ma terrine de lapin aux noisettes !)

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Commentaires

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Malbec

Malbec

20 juil. 2016 à 17:48

Mais comment peut-on résister à une recette décrite avec un tel enthousiasme, une telle poésie et tant de conseils pratiques que j'en ai déjà le parfum dans les narines et que j'en bave sur mon clavier...?
Merci Chef !

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