Recettes de cacao

Cacao
Au départ il y a la cabosse et à l'intérieur les précieuses fèves de cacao. Photo par Giulian Frisoni.

Du cacaoyer on récolte d'abord ses fruits, les cabosses. On en extrait ensuite les fèves que l'on laisse fermenter et sécher avant d'être torréfiées. C'est seulement ensuite que les fèves sont broyées pour donner une pâte de cacao.

Cette pâte sera alors finalement travailler pour donner beurre et poudre de cacao. Le chocolat n'est alors pas très loin !

Recettes, techniques et vidéos de cacao du Chef

Millefeuille craquant au chocolat
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Feuilletage croustillant au chocolat et crème pralinée.

Feuilletage au chocolat : la détrempe
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La détrempe au batteur.

Feuilletage au chocolat : le tourage
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Le tourage double à 4 tours

Tiramisu
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Une crème tiramisu servie individuellement

Sorbet au cacao amer
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Un sorbet qui plaira aux adeptes du chocolat noir amer.

Beurre de cacao
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Tabler et colorer

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